Проект "Средневековая кухня". Опции

[Voldaimar]

С развитием LH растет необходимость в информации по поводу способов приготовления средневековой пищи и собственно использования тех или иных продуктов. С моей точки зрения, эта составляющая сейчас немного отстает от других аспектов "Живой истории". Мой замысел заключается в том, чтобы создать что-то вроде инструкции для тех, кто еще не освоил medieval cookery. Состоять он будет из трех частей: [b:6549353266]1. Продукты питания. [/b:6549353266]Источники. Региональная специфика. [b:6549353266]2. Кухня на мероприятиях формата LH.[/b:6549353266] Необходимый реквизит и инструменты. Организация приготовления пищи. [b:6549353266]3. Рецепты и способы приготовления[/b:6549353266] (в этом разделе я хотел бы не просто опубликовать переведенные рецепты из сохранившихся поваренных книг, а указать именно те рецепты, которые каждый участник LH мероприятия мог бы приготовить в условиях полевого лагеря). Единый текст на эту тематику помог бы продвинуть идеи medieval cookery в массы и, что особенно важно, помог бы нам самим лучше разобраться в вопросе. Одному человеку такой труд не поднять, поэтому я предлагаю объединить усилия. Кто-то хорошо ищет в интернете, кто-то имеет реальный опыт приготовления пищи, кто-то переводит. Для начала нужно составить список возможных продуктов с доказательной базой.

[chainic]

А можно посмотреть список рецептов средневековых блюд и напитков, которые готовились на ПК - на пир и лагере Гастингс? Так, подводя итог?

[_Adelaida_]

Вот первоначально запланированное меню. Мы не готовили рыбу и поменяли несколько блюд местами. Кашу готовили по второму рецепту 1 день Ужин – суп из баранины Возьмите очищенный лук, обмойте его и порежьте тонкими кружочками. Бросьте лук в кастрюлю с кипящей водой, отварите в течение некоторого времени. Затем выньте лук из кастрюли и положите под пресс между двух деревянных досок, обжарьте его с жирным беконом, помешивая небольшой лопаткой, выньте лук из сковороды. Когда с лука обтечет жир, бросьте его в варящуюся баранину. Возьмите хорошо очищенный миндаль, измельчите его, залейте небольшим количеством бульона, процедите через кусочек шерстяной ткани. Миндальное молоко добавьте в кастрюлю с луком и варите до готовности. Бросьте туда натертый сыр и мешайте. В тарелки добавьте яичный желток. По желанию добавьте зеленый лук. 2 день Завтрак – каша, творог, яблоки, вареные яйца Каша, возможно, будет готовиться по одному из приведенных рецептов. 1.Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15—20 минут. Оставить на слабом огне на некоторое время. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке. Отдельно подать масло. На 1,5 стакана пшена — 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли. 2.Замоченную крупу заливают горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, вливают горячее молоко, закрывают крышкой и ставят на угли на 20 минут. Яблоки нарезают ломтиками. Гвоздику растирают в пудру. В кашу добавляют яблоки, гвоздику, мед. Кашу прогревают и подают со сливочным маслом. o 0,4 литра молока o 300 г пшена o 0,4 литра воды o 200 г яблок o 60 г меда o 60 г сливочного масла o гвоздика o соль по вкусу Обед – курица, салат Курица Возьмите курицу и разрежьте на части. Мелко нарежьте лук и пожарьте его на свином жиру. Добавьте к луку специи: имбирь, гвоздику. Обжарьте в течение нескольких минут. Измельчите миндаль, добавьте кислый сок и шафран. Когда приготовится курица, полейте ее миндальной смесью. Для трех куриц понадобится 1 фунт миндаля. Салат Овощи: Зеленый лук Лук-порей Мелкий репчатый лук Крупный репчатый лук Фенхель Чеснок Портулак Травы: Петрушка Огуречник Мята Кресс Розмарин Заправка: Оливковое масло или масло из грецких орехов Белый винный уксус Соль Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу. Ужин – рыба и овощи в масле Рыба Пожарьте рыбу. Возьмите немного отваренный и порезанный лук и пожарьте его. Возьмите уксус, воду, целый очищенный миндаль, изюм, острые специи и немного меда, положите это все в кастрюлю, сварите вместе с луком, затем полейте на рыбу. Как вариант, другой соус для рыбы. Возьмите муку и яблочный уксус и смешайте их. По желанию добавьте мясной или рыбный бульон и поставьте все вариться с большим количеством специй. Если хотите, чтобы соус был желтого цвета, добавьте шафран. Овощи в масле 700 гр свежих овощей (смеси из разных) 50 гр осветленного масла 2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку соль, перец Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остальные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели. Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла. 3 день Завтрак – чай на травах и тосты, омлет Медовые тосты 225 г густого меда щепотка молотого имбиря щепотка корицы щепотка молотого черного перца 4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки 15 г ядер кедровых орешков Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки. Омлет Возьмите шпинат, петрушку, мяту, душицу, удалите стебли, хорошенько помойте и поставьте вариться. Когда они будут почти готовы, выньте травы из воды и отожмите, порубите ножом, немного отбейте с помощью колотушки. Затем поместите в керамическую плошку, добавьте яйца, перемешайте, посолите и обжарьте на масле. При подаче на стол посыпьте любыми специями Обед – свинина, консервированный горошек Ингредиенты: Красное вино Корица Размолотая гвоздика Шелуха мускатного ореха Перец Маленький лук, очищенный, но не порезанный Свинина Имбирь Винный уксус Налейте вино в кастрюлю, добавьте корицу, доведите до кипения. По возможности, убавьте жар и томите несколько минут. Затем уберите с огня и немного охладите. Процедите через ткань. Добавьте гвоздику, мускатный цвет, размолотый перец, доведите до кипения. Добавьте луковицы, доведите до кипения снова. Добавьте уксус и мясо, после того, как закипит, тушите на углях до готовности. Ужин – овощи и холодное мясо Постное рагу 8 больших луковиц 125 мл подсолнечного масла для жарки 100 г молотого миндаля 1/2 чайной ложки меда щепотка соли 150 мл кипятка 150 мл белого вина 8 кружков белого хлеба с обрезанной корочкой, примерно 3 см толщиной. Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук. 4 день Завтрак – каша, вареные яйца, напиток с горячим вином Напиток с горячим вином 275 мл воды 850 мл белого вина 225 гр молотого миндаля 1/2 чайной ложки молотого имбиря 1 чайная ложка прозрачного меда или сахара щепотка соли щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять с огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках. Обед – бульон из говядины Бульон Возьмите яйца, разбейте их, добавьте кислый сок, холодную воду и соль. Сварите бульон из говядины, выньте мясо и отложите его. Бульон поставьте на угли. Добавьте к бульону яйца и хорошо перемешайте, чтобы яйца не свернулись. Положите в миски говядину, разлейте бульон и приправьте специями. Пир Альянса 5 день Завтрак – яичница с грибами и сыром, чай на травах Обед – свинина, тушеная с просом Возьмите свинину с филейной части и поставьте вариться. Когда мясо сварится, измельчите его и поместите в кастрюлю для тушения. Возьмите 36 яичных желтков и 4 куска свежего сыра, достаточное количество сока петрушки, сладкие и острые специи и шафран. Все это взбейте вместе и добавьте к мясу вместе с просом. Тушите на не очень большом огне. Это блюдо должно быть желтого цвета. При подаче на стол посыпьте специями Пир Гастингса 6 день Завтрак – горячее молоко с медом, сухофрукты, яйца вареные, булочки Булочки скорее всего будут жареные с начинками из мяса и яблок (раздельно, естественно =)) Обед (если будет) - Blancmange Blancmange. Возьмите 2 фунта миндаля, 1 фунт риса, 4 курицы, 2 фунта свиного жира, 1.5 фунта сахара и 1.25 фунта гвоздики. Очистите миндаль, отложите несколько целых, измельчите остальные и приготовьте миндальное молоко, путем замачивания в чистой воде и процеживания. Возьмите очищенный рис, из которого удален мусор, обмойте его горячей водой, просушите, разотрите в кашицу и процедите. Возьмите порезанную на куски курицу и отварите в течение нескольких минут. Отделите мясо от костей и обжарьте на жиру. Большую часть миндального молока доведите до кипения. Смешать оставшееся холодное миндальное молоко с растертым рисом и оставить на некоторое время. Когда основная часть молока закипит, смешайте ее с замоченным рисом и поставьте на огонь. Готовьте смесь, пока она не загустеет. Тот час же добавьте обжаренное куриное мясо и жир со сковороды. Часто помешивайте, чтобы избежать пригорания и склеивания, добавьте сахар. Когда будет готово, выложите на блюдо. Приправьте сахаром, отложенным в начале приготовления обжаренным миндалем и гвоздикой. Вот еще рецепт салата, который должен был быть на пир Гастингса - правда у нас он трансформировался в несколько другой :roll: Салат из яблок с орехами на 2 порции: яблоки - 2 шт. орехи грецкие - 50 г изюм без косточек - 40 г сметана - 2 ст. ложки масло сливочное - 1 ст. ложка Изюм промойте и замочите на 1 час, затем обсушите, соедините с нарезанными соломкой очищенными яблоками, измельченными орехами и заправьте сметаной У нас были яблоки с сыром, посыпанные корицей и заправленые медом...

[Lucia]

Да, идея великолепная. От себя могу добавить, что на пробном мероприятии LH в этом году готовили примерно такое меню: Завтрак: кровяная колбаса (сделанная с минимальным добавлением гречки), разогретая на медной сковороде залитая яйцом с молоком. Обед: Похлебка из курицы (буквально "только бегала"), домашней лапши (мы реконструируем Италию 15 в.) и овощей. Ужин: Баранья похлебка. Рецепт не знаю. Пили вино, разбавленное водой, имбирный чай, молоко. Из утвари: тренога и котел, только глиняная и деревянная посуда (в т.ч. кувшины), правда, у некоторых есть серебряные рюмки. Могу позже выложить фотографии стола.

[Andre Grigou]

[quote:dd56e42eb6="Lucia"]Пили вино, разбавленное водой, имбирный чай, молоко.
[/quote:dd56e42eb6]
А что такое имбирный чай, можно по подробнее?

[quote:dd56e42eb6="Lucia"] правда, у некоторых есть серебряные рюмки.[/quote:dd56e42eb6]
Мажоры

[quote:dd56e42eb6="Lucia"]Могу позже выложить фотографии стола.[/quote:dd56e42eb6]
Да, конечно, выкладывайте!

Проект несомненно нужно развивать! Тогда с каждым выездом мы будем есть и разнообразнее и вкуснее

ЗЫ. Не удержался и утащил две отличных компиляции от Earving
http://earving.nm.ru/souse.html
http://earving.nm.ru/mustard.html

Сообщение отредактировал Griet - 5.10.2011, 15:41

[Earving]

Чьерт побери, не успела:)))

[Lucia]

Вот, наткнулась на статейку. Смотреть раздел "История". http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0_%28%D0%B5%D0%B4%D0%B0%29

[chainic]

Первый раз на фестивале питаюсь по правилам средневековой кухни. Результат очень радует. Меню - как у гастингсов и на общем пиру - очень вкусное, несмотря на кажущую сложность просто приготовляемое, главное - сытное, нежирное, нетяжелое, не вызывет отрицательных последствий со стороны капризных внутренних огганов, от этой еды не клонит в сон! Даешь антражную кухню! У выбора напитков есть огромный плюс - голова не болела - ни от вин, ни от ипокрасов-глинтвейнов, ни от домашнего пива. У меню есть лишь один недостаток - некоторая дороговизна, хотя для сравнения - не во всяком кафе на такую сумму пять дней так попитаешься! Только вернулась с одного мелкого феста - как вам средневековые блюда - бараний суп, чича с тушняком, жирный плов, лагман? это по жаре! В гробу я видела этих врагов печени и фигуры! Даешь правильную средневековую кухню!

[chainic]

Имбирный чай? Это напиток из имбиря, очень разогревающий. Он кстати продается.

[lengu]

Рецепты гипокраса 15 в.
вот с интересного медиевального блога:

[b:88f855897c]Recette d'hypocras du Ménagier de Paris, XIVème siècle[/b:88f855897c]

Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler.

[b:88f855897c]Recette d'hypocras du Viandier de Taillevent, cuisinier du roi Charles VII (XVème siècle)[/b:88f855897c]

Pour faire une pinte d'ipocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais que il ne soit esventé.

Сообщение отредактировал Griet - 5.10.2011, 15:37

[chainic]

а перевести для тех кто не совсем парле ву франсе? :wink:

[lengu]

Это вопрос к изучавшим французский.

Статья о карпе в средневековой Англии:
http://www.bahs.org.uk/39n2a1.pdf

Сообщение отредактировал Griet - 5.10.2011, 15:41