Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Полное название книги:
Traité sur la Constitution des Troupes Légères, et sur leur emploi à la Guerre; Auquel on a joint un Supplément contenant la Fortification de Campagne. Avec un grand nombre de Figures. Paris, 1782.

Автор: граф Philippe Henri de Grimoard (в книге не указан).

Русский перевод:
Рассуждение о устройстве легких войск и употреблении их во время войны, к которому присовокупляется прибавление о полевых укреплениях со многими фигурами. Перевод с французского Астафьева. СПб., 1803.

Переводчик: Астафьев Николай Матвеевич

http://www.сырбор.рф/bio/select.php?fks=2&...%E5%E5%E2%E8%F7.

Сообщение отредактировал Александр Жмодиков - 3.9.2017, 12:46

[Tartilla]

Камрады. Здесь на книжной полке в статьях по питанию матросов и статье Шипилова есть про расход ингридиентов на казенные сухари.. ничего про яйца там нету))

[Борис]

Модераториал

Олег С., предлагаю вам в этой ветке писать либо о сухарях либо воздержаться от комментариев, особенно в том тоне, который вы выбрали.

[Олег С.]

Борис, спасибо, что почистили тему!
Чуть позже будет время, напишу, что ещё нашлось по сухарям.

[Олег С.]

От новогоднего стола - немного о сухариках.

Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки.

А разве я доказывал, что это ошибки? Опять перекручиваете. Я не говорил, что искажения источников с вашей стороны - это ошибки. Вы домысливали то, чего нет в источниках, и делали это неоднократно. И это уже было наглядно показано. Конечно же, вы пытались отмазываться (с вашей обычной изворотливостью), но у вас это не получилось.
И вот снова занимаетесь подтасовками, приписывая людям то, чего они не делали. В данном случае - приписываете уже не только авторам источников, но и собеседникам на форуме...
Но сейчас разговор не об этом. Не стоит продолжать здесь споры, которые не относятся к теме. Вернёмся к сухарям.

Письмо Кутузова - это не единственный документ, где упоминается подобное "обращение муки в сухари". Есть и другие, например рапорт М.И. Левицкого от 19 авг. 1812:
"По прибытии моем в город Можайск ... по забранной мною справке от городничего и дворянского предводителя, в сухарях заготовления не имеется, а провианта, пожертвованого дворянами, в Можайске более не состоит, как до 800 четвертей в муке, которую я приказал тотчас перепекать и пересушивать в сухари... Дабы ж обеспечить к дальнейшему продовольствию известил я господина дворянского предводителя, чтобы он употребил всевозможные меры к доставлению сухарей до 2000-чь пудов..."

Четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов (если не точно, пусть поправят). Соответственно, 800 четвертей - примерно 5600-6400 пудов муки.
По "французскому" рецепту надо было бы порядка 2000 пудов(!) масла и более 2 млн.(!) яиц. И это даже не в Москве, а в маленьком несчастном Можайске. В котором Левицкий уже "очень мало застал обывателей"... Как бы он всё это доставал?
Смешно, да.

Конечно, кое-кто может возразить, что с XVIII до начала XIX века рецепт приготовления сухарей в России мог измениться. Но без цитат и ссылок на документы, в которых бы упоминалось такое изменение, это будут только бездоказательные домыслы. Тут как с киверами: пока нет источников, подтверждающих введение новой модели в 1812 году, можно считать, что оставались кивера образца 1808 года.

Что касается сухарей, то есть основания полагать, что рецепт в рассматриваемый период не менялся.

Ланжерон А.Ф. "Русская армия в год смерти Екатерины II. Состав и устройство рус. армии":
"Казна дает русскому солдату только муку и крупу в достаточном количестве, и он может употреблять ее по своему усмотрению; в мирное время в казармах, в лагере и т. п. солдаты сами пекут себе хлеб; во время похода бывает то же, если есть на это время. Солдат пользуется для этого печью, которую сам же устраивает в земле.
Маркиз де-Сильва, пиемонтец, написавший очень хорошую книгу о тактике и сам служивший с русскими, так говорит о пище русскаго солдата: «Нет ни одного солдата, котораго бы легче было кормить, чем русский; он сам месит и печет свой хлеб в печах, устраиваемых им же в земле, когда ему доставляют муку; если же продовольствие состоит из сухарей (ржаные, очень черствые и черные сухари), то он разрезает их на маленькие кусочки, величиною с орех и считает их для себя еще лучшим кушаньем и приготовляет из них похлебку с различными овощами. Эти ржаные сухари, хотя немного и кислые, на вкус нисколько не неприятны; сверх того, они очень питательны, не крошатся и сохраняются очень долго. Русский солдат настолько привык к ним, что сладкий пшеничный хлеб, как утверждают, ослабляет его».

Ланжерон - участник Отечественной войны 1812 года. В русской армии служил ещё с 1790 г. Если бы с XVIII века рецепт сухарей претерпел значительные изменения, он наверняка бы это отметил.

Далее.
А.Г. Бахерахт. "Способ к сохранению здравия морских служителей, и особливо в Российском флоте находящихся", 1780:



Словарь Академии Российской, 1794:
"Сухарь... Засушенной кусок хлеба."
Там же:
"Хлеб... 1) Пища, приготовленная посредством печения из растворенной на воде, заквашенной и замешенной муки ржаной, пшеничной или другой какой."

Какой-нибудь любитель домыслов мог бы сказать, что яйца и масло здесь не прописаны, потому что "очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании"; но нет, вода-то здесь упоминается!

Военный энциклопедический лексикон, 1857:
"Сухари, хлеб, разрезанный на тонкие полосы, или куски, и потом высушенный в тепле. Как сухари держатся несравненно долее и перевозятся удобнее обыкновеного хлеба, то ими запасаются крепости и корабли и снабжаются войска при дальних и продолжительных предприятиях".

Более ранний рецепт сухарей (от Карла XII) уже был приведен здесь в начале темы.

Русских источников, в которых бы упоминалось что-то подобное французскому рецепту "soukari", не обнаружено.
В различных изданиях, посвящённых снабжению русской армии XVIII - начала XIX вв, из продзапасов в магазинах упоминаются в основном хлебные (мука, зерно) и крупа. Упоминаний яиц и масла для сухарей не найдено.

"Установленное при Петре I количество отпускаемых от казны продуктов питания являлось нормой на протяжении всего XVIII века. Выдавалось провиантское довольствие помесячно за отслуженный срок и включало два основных компонента: муку (два четверика, что составляло около 30 кг) и крупы (от 1 до 1,5 гарнца - около 2-3 кг). Собственно провиантом в петровскую эпоху и позднее назывались именно эти два продукта. В провиант не входила, но бесплатно выдавалась от казны еще и соль, получаемая нижними чинами по 2 фунта в месяц".
...
"Для приготовления сухарей солдатам выдавалась мука. Они пекли хлеб, резали его на ломти и сушили в печах. Случалось, это делали гражданские жители, что являлось их государственной повинностью, при этом использовались дрова "обывателей", посуда и другие необходимые в пекарном деле принадлежности".
(С.В. Карпущенко. "У солдата в провианте нужды не было". Комментируя старинный рапорт. // Военно-исторический журнал. 1994. №6. С.83-87)

См. также:
Столетие военного министерства. 1802-1902. Главное Интендантское управление. Исторический очерк. - СПб., 1903
История тыла и снабжения русской армии. (Отв. ред. М.П. Миловский). - Калинин, 1955
Быт русской армии XVIII - начала XX века. (Авт.-сост. С.В. Карпущенко). — М.: Воениздат, 1999.
и др.

По весу: 2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).

...В общем, фантастический французский рецепт из "Traite sur la Constitution des Troupes Legeres..." русскими источниками не подтверждается. А значит, нет достаточных оснований для его реконструкции.
Но всё-таки спасибо коллеге Александру Жмодикову за то, что поднял эту тему. Было интересно разобраться.

Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.

Всех с Новым годом!

[швед]

Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.

Посты?

[Сапрыкин Алексей]

Наконец то!
ПСЗРИ, том № 30, 1809 год, закон №24.013 "Указ из Военной коллегии, по высочайше утвержденному мнению ея. - Об обращении излишества, остающагося от сушения сухарей, из указанной дачи муки, в пользу солдат"

"...в последнем случае, то есть, когда полки и команды не сами для себя заготавляют сухари, определяемые к тому заготовлению Чиновники строго обязаны наблюдать, дабы принимаемая и употребляемая на сухари мука была в законной доброте и отнюдь ни с чем не смешанная, чтобы хлебы были хорошо заквашены и выпечены и чтоб сухари были совершенно высушены..."
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный

Сайт

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 3.7.2019, 16:59

[Сапрыкин Алексей]

ПСЗРИ, том 31, закон 24.816, 1811 год
"Октября 16. Именный, объявленный Военной коллегии Военным Министром. - о заготовлении пшеничной муки в тех местах, где окажется недостаток в ржаной муке.
Государь Император, разсмотрев представленныя от генерал-Провиантмейстера пробы хлебу, спеченному без просевки из половины ржаной и половины пшеничной муки, и найдя, что оный по вкусу и доброте без всяких неудобств может быть употребляем на продовольствие войск, Высочайше повелеть соизволил, во всех тех местах, где недостаточно ржаной муки, и где можно довольно находить муки пшеничной, ценою дешевле, или не дороже ржаной, Провиантскому департаменту приготовлять, а полкам безпрекословно принимать для своего продовольствия половину ржаной и половину пшеничной муки."

ПСЗРИ

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 4.7.2019, 12:56

[Олег С.]

Посты?

Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.

Сообщение отредактировал Олег С. - 6.7.2019, 1:49

[Клер]

Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.

Я бы добавила, что главный скоромный ингридиент - это яйца. Сливочное масло, конечно, тоже.

Мои "пять копеек" в тему - рецепт ржаных постных сухарей из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Для тех, кто вдруг не знаком с ней, поясняю. Эта книга - настоящая энциклопедия русской кухни. Переиздавалась в XIX - начале XX века около тридцати раз. по одной из версии за женским псевдонимом "скрывался отставной полковник, посвятивший свой досуг собиранию рецептов и способов обработки даров природы".

Рецепт 3690. Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца тёплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить один стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвёртую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Сохранять их в тёплом и сухом месте.
Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится. Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1/2 пшеничной, от 5 до 6 1/2 гарнца ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.

Цит. по: Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец. М., АО "Прибой", 1992., С. 590.

[Сапрыкин Алексей]

То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный

Сайт

Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:

"Провиантские регулы, 1758 год, с.96

О заготовлении сухарей.

Ежели повелено будет из имеющейся в Магазейнах
Муки заготовить сухари , то оное заготовленіе чинить
стоящими в тех местах полевыми и гарнизонными
полками и НерегуЛярными Коммандами; а буде оными толикаго числа в скорости заготовить не возможно, , или
в тех местах полков не случится , вЪ такомЪ случае оную муку роздавать и сухари приготавлять обывателям по АссигнаціямЪ, где есть ПолицейскихЪ
КоммандЪ, где же оныхЪ нет, то ТамошнихЪ Коммандиров: ибо отЪ сего самонужнейшаго приготовленія Всероссійскіе подданные, какого бЪ оные состояния ни были, себя
выключатъ ниже за употребленной на то труд и дрова
Заплаты требовать не могутЪ. И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, вЪ нихЪ во всехЪ весу по пяти пудЪ ,
по десяти фунтовЪ; токмо При томЪ накрепко смотреть,
ЧтобЪ были не горелые, не гнилые, сЪ ячною и овсяною
мукой и другим хлебомЪ не мешанные , квашенные добрым квасомЪ , а недосушеных и сырых , также и
мякинных и из Отрубей деланных отнюдь не принимать ,
и те сухари высыпая из кулей осматривать, что б
вЪ нихЪ отЪ печей сухой комьями глины и кирпичных
обломковЪ и песку не было."

Как мы видим, в середине 18 века ситуация та же - сухари из ржаного кислого (квашеного) хлеба, причем мука на них употреблялась достаточно хорошо смолотая и просеянная, без отрубей, и только ржаная, как ясно из других артикулов этого сочинения и форм для закупок провианта, где другая не фигурирует.
Ржано-пшеничный хлеб в отдельных частях армии появился в 1811 году, что следует из приводимого мной ранее документа.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 10.7.2019, 13:45

[Такшеев]

вот что с ходу нашлось в сети- вполне себе реальное- мука, вода, закваска- никаких других ингредиентов нету- ни тебе яиц, ни сахару, ни пшенички.
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.

Сайт ремесленная выпечка хлеба

сайт в принципе очень интересный- есть там и фильм- технология выпечки блокадного хлеба. вообще загадка, как он из такого набора продукто вполучался

[Сапрыкин Алексей]

Технология то она для ржаного хлеба более-менее одинакова, вопрос заключается в том
1) какая должна в итоге быть у него плотность
2) подовый или формовой
3) качество используемой муки
4) насколько крутое тесто
5) какая именно закваска используется

Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:

"Провиантские регулы, 1758 год, с.96

О заготовлении сухарей.

И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, в них во всех весу по пяти пуд,
по десяти фунтов

Из этого, пожалуй, можно что-нибудь почерпнуть, но вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?

[Сапрыкин Алексей]

вот что с ходу нашлось в сети- вполне себе реальное- мука, вода, закваска- никаких других ингредиентов нету- ни тебе яиц, ни сахару, ни пшенички.
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.

Сайт ремесленная выпечка хлеба

Сайт

В этом руководстве 1912 года есть инструкция для хлебопечения в войсках 1885 года, но это, во первых, сильно позже рассматриваемой эпохи, во вторых подовый хлеб по этой инструкции был введён именно как подобие привычного для солдата деревенского подового хлеба, с той же плотностью, и той же технологией (т.е. до 1885 года он таковым не был), и из него не предполагались к изготовлению сухари - примерно тогда же в русской армии были введены пресные круглые "корабельные сухари", или галеты, сушившиеся сразу в таком виде, и в принципе схожие с приводившимися в этой теме аналогами некоторых других армий. В середине 18 - 19 века, судя по всему, такого разделения в РИА не было, сухари и хлеб были одним и тем же продуктом, вернее сушение хлеба было способом к увеличению срока его хранения.

[Олег С.]

...вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?

Думаю, фразу "по 5 пуд по 10 фунтов" надо понимать как "по 5 пуд и 10 фунтов", т.е. 5,25 пудов.
1 четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов. Т.е. вес сухарей получался примерно 0,7 от исходного веса муки.
2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).

Сообщение отредактировал Олег С. - 11.7.2019, 1:42

[Александр Жмодиков]

Кстати, в русском переводе книги рецепт воспроизведен (Рассуждение о устройстве легких войск и употреблении их во время войны, к которому присовокупляется прибавление о полевых укреплениях со многими фигурами. Перевод с французского Астафьева. СПб., 1803, с. 11):

https://kp.rusneb.ru/item/reader/razsuzhden...yh-ukrepleniyah