Проект "Средневековая кухня". Опции

[Voldaimar]

С развитием LH растет необходимость в информации по поводу способов приготовления средневековой пищи и собственно использования тех или иных продуктов. С моей точки зрения, эта составляющая сейчас немного отстает от других аспектов "Живой истории". Мой замысел заключается в том, чтобы создать что-то вроде инструкции для тех, кто еще не освоил medieval cookery. Состоять он будет из трех частей: [b:6549353266]1. Продукты питания. [/b:6549353266]Источники. Региональная специфика. [b:6549353266]2. Кухня на мероприятиях формата LH.[/b:6549353266] Необходимый реквизит и инструменты. Организация приготовления пищи. [b:6549353266]3. Рецепты и способы приготовления[/b:6549353266] (в этом разделе я хотел бы не просто опубликовать переведенные рецепты из сохранившихся поваренных книг, а указать именно те рецепты, которые каждый участник LH мероприятия мог бы приготовить в условиях полевого лагеря). Единый текст на эту тематику помог бы продвинуть идеи medieval cookery в массы и, что особенно важно, помог бы нам самим лучше разобраться в вопросе. Одному человеку такой труд не поднять, поэтому я предлагаю объединить усилия. Кто-то хорошо ищет в интернете, кто-то имеет реальный опыт приготовления пищи, кто-то переводит. Для начала нужно составить список возможных продуктов с доказательной базой.

[_Adelaida_]

Вот первоначально запланированное меню. Мы не готовили рыбу и поменяли несколько блюд местами. Кашу готовили по второму рецепту 1 день Ужин – суп из баранины Возьмите очищенный лук, обмойте его и порежьте тонкими кружочками. Бросьте лук в кастрюлю с кипящей водой, отварите в течение некоторого времени. Затем выньте лук из кастрюли и положите под пресс между двух деревянных досок, обжарьте его с жирным беконом, помешивая небольшой лопаткой, выньте лук из сковороды. Когда с лука обтечет жир, бросьте его в варящуюся баранину. Возьмите хорошо очищенный миндаль, измельчите его, залейте небольшим количеством бульона, процедите через кусочек шерстяной ткани. Миндальное молоко добавьте в кастрюлю с луком и варите до готовности. Бросьте туда натертый сыр и мешайте. В тарелки добавьте яичный желток. По желанию добавьте зеленый лук. 2 день Завтрак – каша, творог, яблоки, вареные яйца Каша, возможно, будет готовиться по одному из приведенных рецептов. 1.Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15—20 минут. Оставить на слабом огне на некоторое время. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке. Отдельно подать масло. На 1,5 стакана пшена — 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли. 2.Замоченную крупу заливают горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, вливают горячее молоко, закрывают крышкой и ставят на угли на 20 минут. Яблоки нарезают ломтиками. Гвоздику растирают в пудру. В кашу добавляют яблоки, гвоздику, мед. Кашу прогревают и подают со сливочным маслом. o 0,4 литра молока o 300 г пшена o 0,4 литра воды o 200 г яблок o 60 г меда o 60 г сливочного масла o гвоздика o соль по вкусу Обед – курица, салат Курица Возьмите курицу и разрежьте на части. Мелко нарежьте лук и пожарьте его на свином жиру. Добавьте к луку специи: имбирь, гвоздику. Обжарьте в течение нескольких минут. Измельчите миндаль, добавьте кислый сок и шафран. Когда приготовится курица, полейте ее миндальной смесью. Для трех куриц понадобится 1 фунт миндаля. Салат Овощи: Зеленый лук Лук-порей Мелкий репчатый лук Крупный репчатый лук Фенхель Чеснок Портулак Травы: Петрушка Огуречник Мята Кресс Розмарин Заправка: Оливковое масло или масло из грецких орехов Белый винный уксус Соль Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу. Ужин – рыба и овощи в масле Рыба Пожарьте рыбу. Возьмите немного отваренный и порезанный лук и пожарьте его. Возьмите уксус, воду, целый очищенный миндаль, изюм, острые специи и немного меда, положите это все в кастрюлю, сварите вместе с луком, затем полейте на рыбу. Как вариант, другой соус для рыбы. Возьмите муку и яблочный уксус и смешайте их. По желанию добавьте мясной или рыбный бульон и поставьте все вариться с большим количеством специй. Если хотите, чтобы соус был желтого цвета, добавьте шафран. Овощи в масле 700 гр свежих овощей (смеси из разных) 50 гр осветленного масла 2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку соль, перец Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остальные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели. Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла. 3 день Завтрак – чай на травах и тосты, омлет Медовые тосты 225 г густого меда щепотка молотого имбиря щепотка корицы щепотка молотого черного перца 4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки 15 г ядер кедровых орешков Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки. Омлет Возьмите шпинат, петрушку, мяту, душицу, удалите стебли, хорошенько помойте и поставьте вариться. Когда они будут почти готовы, выньте травы из воды и отожмите, порубите ножом, немного отбейте с помощью колотушки. Затем поместите в керамическую плошку, добавьте яйца, перемешайте, посолите и обжарьте на масле. При подаче на стол посыпьте любыми специями Обед – свинина, консервированный горошек Ингредиенты: Красное вино Корица Размолотая гвоздика Шелуха мускатного ореха Перец Маленький лук, очищенный, но не порезанный Свинина Имбирь Винный уксус Налейте вино в кастрюлю, добавьте корицу, доведите до кипения. По возможности, убавьте жар и томите несколько минут. Затем уберите с огня и немного охладите. Процедите через ткань. Добавьте гвоздику, мускатный цвет, размолотый перец, доведите до кипения. Добавьте луковицы, доведите до кипения снова. Добавьте уксус и мясо, после того, как закипит, тушите на углях до готовности. Ужин – овощи и холодное мясо Постное рагу 8 больших луковиц 125 мл подсолнечного масла для жарки 100 г молотого миндаля 1/2 чайной ложки меда щепотка соли 150 мл кипятка 150 мл белого вина 8 кружков белого хлеба с обрезанной корочкой, примерно 3 см толщиной. Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук. 4 день Завтрак – каша, вареные яйца, напиток с горячим вином Напиток с горячим вином 275 мл воды 850 мл белого вина 225 гр молотого миндаля 1/2 чайной ложки молотого имбиря 1 чайная ложка прозрачного меда или сахара щепотка соли щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять с огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках. Обед – бульон из говядины Бульон Возьмите яйца, разбейте их, добавьте кислый сок, холодную воду и соль. Сварите бульон из говядины, выньте мясо и отложите его. Бульон поставьте на угли. Добавьте к бульону яйца и хорошо перемешайте, чтобы яйца не свернулись. Положите в миски говядину, разлейте бульон и приправьте специями. Пир Альянса 5 день Завтрак – яичница с грибами и сыром, чай на травах Обед – свинина, тушеная с просом Возьмите свинину с филейной части и поставьте вариться. Когда мясо сварится, измельчите его и поместите в кастрюлю для тушения. Возьмите 36 яичных желтков и 4 куска свежего сыра, достаточное количество сока петрушки, сладкие и острые специи и шафран. Все это взбейте вместе и добавьте к мясу вместе с просом. Тушите на не очень большом огне. Это блюдо должно быть желтого цвета. При подаче на стол посыпьте специями Пир Гастингса 6 день Завтрак – горячее молоко с медом, сухофрукты, яйца вареные, булочки Булочки скорее всего будут жареные с начинками из мяса и яблок (раздельно, естественно =)) Обед (если будет) - Blancmange Blancmange. Возьмите 2 фунта миндаля, 1 фунт риса, 4 курицы, 2 фунта свиного жира, 1.5 фунта сахара и 1.25 фунта гвоздики. Очистите миндаль, отложите несколько целых, измельчите остальные и приготовьте миндальное молоко, путем замачивания в чистой воде и процеживания. Возьмите очищенный рис, из которого удален мусор, обмойте его горячей водой, просушите, разотрите в кашицу и процедите. Возьмите порезанную на куски курицу и отварите в течение нескольких минут. Отделите мясо от костей и обжарьте на жиру. Большую часть миндального молока доведите до кипения. Смешать оставшееся холодное миндальное молоко с растертым рисом и оставить на некоторое время. Когда основная часть молока закипит, смешайте ее с замоченным рисом и поставьте на огонь. Готовьте смесь, пока она не загустеет. Тот час же добавьте обжаренное куриное мясо и жир со сковороды. Часто помешивайте, чтобы избежать пригорания и склеивания, добавьте сахар. Когда будет готово, выложите на блюдо. Приправьте сахаром, отложенным в начале приготовления обжаренным миндалем и гвоздикой. Вот еще рецепт салата, который должен был быть на пир Гастингса - правда у нас он трансформировался в несколько другой :roll: Салат из яблок с орехами на 2 порции: яблоки - 2 шт. орехи грецкие - 50 г изюм без косточек - 40 г сметана - 2 ст. ложки масло сливочное - 1 ст. ложка Изюм промойте и замочите на 1 час, затем обсушите, соедините с нарезанными соломкой очищенными яблоками, измельченными орехами и заправьте сметаной У нас были яблоки с сыром, посыпанные корицей и заправленые медом...