Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

[Сапрыкин Алексей]

Технология то она для ржаного хлеба более-менее одинакова, вопрос заключается в том
1) какая должна в итоге быть у него плотность
2) подовый или формовой
3) качество используемой муки
4) насколько крутое тесто
5) какая именно закваска используется

Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:

"Провиантские регулы, 1758 год, с.96

О заготовлении сухарей.

И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, в них во всех весу по пяти пуд,
по десяти фунтов

Из этого, пожалуй, можно что-нибудь почерпнуть, но вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?

[Олег С.]

...вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?

Думаю, фразу "по 5 пуд по 10 фунтов" надо понимать как "по 5 пуд и 10 фунтов", т.е. 5,25 пудов.
1 четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов. Т.е. вес сухарей получался примерно 0,7 от исходного веса муки.
2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).

Сообщение отредактировал Олег С. - 11.7.2019, 1:42

[Александр Жмодиков]

Кстати, в русском переводе книги рецепт воспроизведен (Рассуждение о устройстве легких войск и употреблении их во время войны, к которому присовокупляется прибавление о полевых укреплениях со многими фигурами. Перевод с французского Астафьева. СПб., 1803, с. 11):

https://kp.rusneb.ru/item/reader/razsuzhden...yh-ukrepleniyah