Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

[Сапрыкин Алексей]

То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный

Сайт

Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:

"Провиантские регулы, 1758 год, с.96

О заготовлении сухарей.

Ежели повелено будет из имеющейся в Магазейнах
Муки заготовить сухари , то оное заготовленіе чинить
стоящими в тех местах полевыми и гарнизонными
полками и НерегуЛярными Коммандами; а буде оными толикаго числа в скорости заготовить не возможно, , или
в тех местах полков не случится , вЪ такомЪ случае оную муку роздавать и сухари приготавлять обывателям по АссигнаціямЪ, где есть ПолицейскихЪ
КоммандЪ, где же оныхЪ нет, то ТамошнихЪ Коммандиров: ибо отЪ сего самонужнейшаго приготовленія Всероссійскіе подданные, какого бЪ оные состояния ни были, себя
выключатъ ниже за употребленной на то труд и дрова
Заплаты требовать не могутЪ. И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, вЪ нихЪ во всехЪ весу по пяти пудЪ ,
по десяти фунтовЪ; токмо При томЪ накрепко смотреть,
ЧтобЪ были не горелые, не гнилые, сЪ ячною и овсяною
мукой и другим хлебомЪ не мешанные , квашенные добрым квасомЪ , а недосушеных и сырых , также и
мякинных и из Отрубей деланных отнюдь не принимать ,
и те сухари высыпая из кулей осматривать, что б
вЪ нихЪ отЪ печей сухой комьями глины и кирпичных
обломковЪ и песку не было."

Как мы видим, в середине 18 века ситуация та же - сухари из ржаного кислого (квашеного) хлеба, причем мука на них употреблялась достаточно хорошо смолотая и просеянная, без отрубей, и только ржаная, как ясно из других артикулов этого сочинения и форм для закупок провианта, где другая не фигурирует.
Ржано-пшеничный хлеб в отдельных частях армии появился в 1811 году, что следует из приводимого мной ранее документа.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 10.7.2019, 13:45