Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

[Олег С.]

От новогоднего стола - немного о сухариках.

Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки.

А разве я доказывал, что это ошибки? Опять перекручиваете. Я не говорил, что искажения источников с вашей стороны - это ошибки. Вы домысливали то, чего нет в источниках, и делали это неоднократно. И это уже было наглядно показано. Конечно же, вы пытались отмазываться (с вашей обычной изворотливостью), но у вас это не получилось.
И вот снова занимаетесь подтасовками, приписывая людям то, чего они не делали. В данном случае - приписываете уже не только авторам источников, но и собеседникам на форуме...
Но сейчас разговор не об этом. Не стоит продолжать здесь споры, которые не относятся к теме. Вернёмся к сухарям.

Письмо Кутузова - это не единственный документ, где упоминается подобное "обращение муки в сухари". Есть и другие, например рапорт М.И. Левицкого от 19 авг. 1812:
"По прибытии моем в город Можайск ... по забранной мною справке от городничего и дворянского предводителя, в сухарях заготовления не имеется, а провианта, пожертвованого дворянами, в Можайске более не состоит, как до 800 четвертей в муке, которую я приказал тотчас перепекать и пересушивать в сухари... Дабы ж обеспечить к дальнейшему продовольствию известил я господина дворянского предводителя, чтобы он употребил всевозможные меры к доставлению сухарей до 2000-чь пудов..."

Четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов (если не точно, пусть поправят). Соответственно, 800 четвертей - примерно 5600-6400 пудов муки.
По "французскому" рецепту надо было бы порядка 2000 пудов(!) масла и более 2 млн.(!) яиц. И это даже не в Москве, а в маленьком несчастном Можайске. В котором Левицкий уже "очень мало застал обывателей"... Как бы он всё это доставал?
Смешно, да.

Конечно, кое-кто может возразить, что с XVIII до начала XIX века рецепт приготовления сухарей в России мог измениться. Но без цитат и ссылок на документы, в которых бы упоминалось такое изменение, это будут только бездоказательные домыслы. Тут как с киверами: пока нет источников, подтверждающих введение новой модели в 1812 году, можно считать, что оставались кивера образца 1808 года.

Что касается сухарей, то есть основания полагать, что рецепт в рассматриваемый период не менялся.

Ланжерон А.Ф. "Русская армия в год смерти Екатерины II. Состав и устройство рус. армии":
"Казна дает русскому солдату только муку и крупу в достаточном количестве, и он может употреблять ее по своему усмотрению; в мирное время в казармах, в лагере и т. п. солдаты сами пекут себе хлеб; во время похода бывает то же, если есть на это время. Солдат пользуется для этого печью, которую сам же устраивает в земле.
Маркиз де-Сильва, пиемонтец, написавший очень хорошую книгу о тактике и сам служивший с русскими, так говорит о пище русскаго солдата: «Нет ни одного солдата, котораго бы легче было кормить, чем русский; он сам месит и печет свой хлеб в печах, устраиваемых им же в земле, когда ему доставляют муку; если же продовольствие состоит из сухарей (ржаные, очень черствые и черные сухари), то он разрезает их на маленькие кусочки, величиною с орех и считает их для себя еще лучшим кушаньем и приготовляет из них похлебку с различными овощами. Эти ржаные сухари, хотя немного и кислые, на вкус нисколько не неприятны; сверх того, они очень питательны, не крошатся и сохраняются очень долго. Русский солдат настолько привык к ним, что сладкий пшеничный хлеб, как утверждают, ослабляет его».

Ланжерон - участник Отечественной войны 1812 года. В русской армии служил ещё с 1790 г. Если бы с XVIII века рецепт сухарей претерпел значительные изменения, он наверняка бы это отметил.

Далее.
А.Г. Бахерахт. "Способ к сохранению здравия морских служителей, и особливо в Российском флоте находящихся", 1780:



Словарь Академии Российской, 1794:
"Сухарь... Засушенной кусок хлеба."
Там же:
"Хлеб... 1) Пища, приготовленная посредством печения из растворенной на воде, заквашенной и замешенной муки ржаной, пшеничной или другой какой."

Какой-нибудь любитель домыслов мог бы сказать, что яйца и масло здесь не прописаны, потому что "очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании"; но нет, вода-то здесь упоминается!

Военный энциклопедический лексикон, 1857:
"Сухари, хлеб, разрезанный на тонкие полосы, или куски, и потом высушенный в тепле. Как сухари держатся несравненно долее и перевозятся удобнее обыкновеного хлеба, то ими запасаются крепости и корабли и снабжаются войска при дальних и продолжительных предприятиях".

Более ранний рецепт сухарей (от Карла XII) уже был приведен здесь в начале темы.

Русских источников, в которых бы упоминалось что-то подобное французскому рецепту "soukari", не обнаружено.
В различных изданиях, посвящённых снабжению русской армии XVIII - начала XIX вв, из продзапасов в магазинах упоминаются в основном хлебные (мука, зерно) и крупа. Упоминаний яиц и масла для сухарей не найдено.

"Установленное при Петре I количество отпускаемых от казны продуктов питания являлось нормой на протяжении всего XVIII века. Выдавалось провиантское довольствие помесячно за отслуженный срок и включало два основных компонента: муку (два четверика, что составляло около 30 кг) и крупы (от 1 до 1,5 гарнца - около 2-3 кг). Собственно провиантом в петровскую эпоху и позднее назывались именно эти два продукта. В провиант не входила, но бесплатно выдавалась от казны еще и соль, получаемая нижними чинами по 2 фунта в месяц".
...
"Для приготовления сухарей солдатам выдавалась мука. Они пекли хлеб, резали его на ломти и сушили в печах. Случалось, это делали гражданские жители, что являлось их государственной повинностью, при этом использовались дрова "обывателей", посуда и другие необходимые в пекарном деле принадлежности".
(С.В. Карпущенко. "У солдата в провианте нужды не было". Комментируя старинный рапорт. // Военно-исторический журнал. 1994. №6. С.83-87)

См. также:
Столетие военного министерства. 1802-1902. Главное Интендантское управление. Исторический очерк. - СПб., 1903
История тыла и снабжения русской армии. (Отв. ред. М.П. Миловский). - Калинин, 1955
Быт русской армии XVIII - начала XX века. (Авт.-сост. С.В. Карпущенко). — М.: Воениздат, 1999.
и др.

По весу: 2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).

...В общем, фантастический французский рецепт из "Traite sur la Constitution des Troupes Legeres..." русскими источниками не подтверждается. А значит, нет достаточных оснований для его реконструкции.
Но всё-таки спасибо коллеге Александру Жмодикову за то, что поднял эту тему. Было интересно разобраться.

Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.

Всех с Новым годом!

[швед]

Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.

Посты?

[Олег С.]

Посты?

Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.

Сообщение отредактировал Олег С. - 6.7.2019, 1:49

[Клер]

Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.

Я бы добавила, что главный скоромный ингридиент - это яйца. Сливочное масло, конечно, тоже.

Мои "пять копеек" в тему - рецепт ржаных постных сухарей из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Для тех, кто вдруг не знаком с ней, поясняю. Эта книга - настоящая энциклопедия русской кухни. Переиздавалась в XIX - начале XX века около тридцати раз. по одной из версии за женским псевдонимом "скрывался отставной полковник, посвятивший свой досуг собиранию рецептов и способов обработки даров природы".

Рецепт 3690. Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца тёплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить один стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвёртую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Сохранять их в тёплом и сухом месте.
Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится. Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1/2 пшеничной, от 5 до 6 1/2 гарнца ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.

Цит. по: Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец. М., АО "Прибой", 1992., С. 590.