![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
![]() |
Такшеев |
![]()
Сообщение
#1
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 11 320 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: ![]() ![]() ![]() |
наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.
Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного . полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать. ![]() «Альманах гастрономов» (книги 1—3) Год выпуска: 1853-55 том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.» Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах." Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.» Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель) Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу. В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении. ![]() можно качнуть тут Сайт целый сайт по третьему тому Сайт Суп лагерный Potage de camp a la russe Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить. Щи русския линивыя Potage tchie a la russe Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу. Борщ малороссийский Potage borche a la russe Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками. Суп разсольник с поросенком Potage rossolnik au cochon de lait a la russe Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости. За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки. на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет- Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных ![]() Год выпуска: 1914 Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария Жанр: Кулинария Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ Описание: Издание 5, исправленное. Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства. можно качнуть тут Сайт или много где ещё Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23 -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
![]() ![]() |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#2
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери. Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух! Сообщение отредактировал Папаша Дорсет - 21.1.2019, 17:16 -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Слепой |
![]()
Сообщение
#3
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.". Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется. Ячменный. Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает. ......, когда хлеб было достать много проще, чем солод. А также сахар и дрожжи -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#4
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется. Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого. -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#5
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого. как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#6
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали Сообщение отредактировал Папаша Дорсет - 21.1.2019, 22:36 -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#7
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#8
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу ![]() -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#9
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу про русских пишут? -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
![]() ![]() |
![]() |
|||||
![]() |
Текстовая версия |
|
Сейчас: 29.8.2024, 5:52
![]() |