кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная Опции

[Такшеев]

наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.

Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного .
полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать.

«Альманах гастрономов» (книги 1—3)
Год выпуска: 1853-55
том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.»
Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах."
Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.»

Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель)
Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи

В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу.
В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении.


можно качнуть тут Сайт

целый сайт по третьему тому Сайт

Суп лагерный
Potage de camp a la russe
Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить.

Щи русския линивыя
Potage tchie a la russe
Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.

Борщ малороссийский
Potage borche a la russe
Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками.

Суп разсольник с поросенком
Potage rossolnik au cochon de lait a la russe
Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости.
Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости.
За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки.




на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет-

Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных

Год выпуска: 1914
Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария
Жанр: Кулинария
Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ
Описание: Издание 5, исправленное.

Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства.
можно качнуть тут
Сайт

или много где ещё

Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23

[Сапрыкин Алексей]

Скажите - запах после сушки, слабее чем у "бородинского", или такой же ? Полугар из ржаного солода делать не пробовали ?

Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой.
Полугар - не пробовал
Интересный момент - сухой ржаной солод очень легко возгарается и горит голубоватым пламенем

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери.
Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух!

Простите, а Ваша мать жила в начале 19 века?
Я думаю, это более поздняя, возможно советская практика, когда хлеб было достать много проще, чем солод.
Источники говорят зп солод

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 21.1.2019, 17:27