![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
![]() |
Такшеев |
![]()
Сообщение
#1
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 11 320 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: ![]() ![]() ![]() |
наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.
Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного . полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать. ![]() «Альманах гастрономов» (книги 1—3) Год выпуска: 1853-55 том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.» Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах." Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.» Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель) Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу. В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении. ![]() можно качнуть тут Сайт целый сайт по третьему тому Сайт Суп лагерный Potage de camp a la russe Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить. Щи русския линивыя Potage tchie a la russe Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу. Борщ малороссийский Potage borche a la russe Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками. Суп разсольник с поросенком Potage rossolnik au cochon de lait a la russe Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости. За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки. на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет- Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных ![]() Год выпуска: 1914 Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария Жанр: Кулинария Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ Описание: Издание 5, исправленное. Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства. можно качнуть тут Сайт или много где ещё Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23 -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
![]() ![]() |
Слепой |
![]()
Сообщение
#2
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Вот, вот, именно про это. Ну разве не мерзость? Питайтесь костями, дорогие солдаты, простонародье и вообще все, кто обременен тяжёлым трудом:
Цитата "фунт костей доставляет столько же питания, как 10 фунтов мяса, и из одного фунта костей получить 12 фунтов питательного отвара". Рыбьи кости данным трудом тоже рекомендованы к употреблению. Или вот ещё, тоже прекрасно: Цитата нет также надобности, чтоб кости были самые свежия: оне остаются годными ещё хотя бы несколько лет пролежали... Чудно, Марфа Васильевна! Смерть тиранам! Сообщение отредактировал Слепой - 16.1.2019, 22:47 -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Eman |
![]()
Сообщение
#3
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 170 Регистрация: 6.3.2007 Пользователь №: 189 Город: Tallahassee, Florida Репутация: ![]() ![]() ![]() |
A coсисочый отвар - вообще божественно
![]() -------------------- "A real scholar's education is greatly improved by traveling in quest of knowledge and challenging the most wise men of his times." Ibn Khaldun
|
Вадим Борисыч |
![]()
Сообщение
#4
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 21 079 Регистрация: 23.2.2007 Пользователь №: 15 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский драгунский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
A coсисочый отвар - вообще божественно ![]() Яичный отвар круче, особливо ежели пяток варить... -------------------- Если долго сидеть на берегу реки, можно увидеть проплывающий труп твоего врага.
|
Слепой |
![]()
Сообщение
#5
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Яичный отвар круче, особливо ежели пяток варить... Сварил сегодня картошку с морковкой без кожуры для Оливье. Отвар отличный вышел. Салат уже съели, а отвар никак вылить не решусь. Жалко, не догадался яйца там же сразу сварить. Кстати, для ценителей - отличный лайфхак: картошку с морковкой варим уже сразу нарезанными на кубики. Экономим сильно время и улучшаем вкус, получая картошку не разваренной и не размокшей. В конце варки добавляем в воду немного уксуса, что бы разом остановить осахаривание крахмала. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Вадим Борисыч |
![]()
Сообщение
#6
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 21 079 Регистрация: 23.2.2007 Пользователь №: 15 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский драгунский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Сварил сегодня картошку с морковкой без кожуры для Оливье. Отвар отличный вышел. Салат уже съели, а отвар никак вылить не решусь. Жалко, не догадался яйца там же сразу сварить. Кстати, для ценителей - отличный лайфхак: картошку с морковкой варим уже сразу нарезанными на кубики. Экономим сильно время и улучшаем вкус, получая картошку не разваренной и не размокшей. В конце варки добавляем в воду немного уксуса, что бы разом остановить осахаривание крахмала. Попробуй сразу варить и горошек и колбасу и картошку с морквой - ваще отвар божественный получится... ![]() -------------------- Если долго сидеть на берегу реки, можно увидеть проплывающий труп твоего врага.
|
Слепой |
![]()
Сообщение
#7
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Попробуй сразу варить и горошек и колбасу и картошку с морквой - ваще отвар божественный получится... ![]() Так это я тоже сразу же сварил! Только не для салата. Завтра за гидрозатвором в магазин побегу. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Бур |
![]()
Сообщение
#8
|
![]() Активный пользователь ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 17 888 Регистрация: 1.8.2007 Пользователь №: 912 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): 9-й легкий полк Военно-историческая группа (XVII): Бутырский выборный полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Завтра за гидрозатвором в магазин побегу. А из чебуреков хороший отвар ? -------------------- "Гусар Анастосия и казак Вика замечательно выглядели и украшали наш строй." Уланович С.Г.
|
Слепой |
![]()
Сообщение
#9
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
А из чебуреков хороший отвар ? От чебуречной зависит. Китай-город не котируется. И, кстати, из него и квас.... Неа, квас из муки и солода делался. Белый из сырой, красный из пропеченной в корочки. Из хлеба это позднятина, что бы продукт не пропадал. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Пехотный барабанщик |
![]()
Сообщение
#10
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 16 291 Регистрация: 19.9.2008 Пользователь №: 5 667 Город: Екатеринбург Военно-историческая группа (XIX): Екатеринбургский мушкетёрский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Неа, квас из муки и солода делался. Белый из сырой, красный из пропеченной в корочки. Из хлеба это позднятина, что бы продукт не пропадал. В первой части "Регулярной пехоты" приводится текст Ланжерона о ржаных сухарях, из которых русский солдат готовит себе квас. Какая уж позднятина, в екатерининское-то время??!! Сообщение отредактировал Пехотный барабанщик - 19.1.2019, 10:31 -------------------- Да тут в каждого пальцем ткни - попадешь на психа. (И. Ульянов)
Я "ватник"! И горжусь этим. |
![]() ![]() |
![]() |
|||||
![]() |
Текстовая версия |
|
Сейчас: 29.8.2024, 3:11
![]() |