 кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная |
|
     |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
| Такшеев |
 16.1.2019, 17:18
Сообщение
#1
|
 Активный участник  Группа: Пользователи Сообщений: 11 323 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация:  231   |
наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.
Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного . полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать.  «Альманах гастрономов» (книги 1—3) Год выпуска: 1853-55 том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.» Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах." Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.» Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель) Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу. В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении.  можно качнуть тут Сайт целый сайт по третьему тому Сайт Суп лагерный Potage de camp a la russe Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить. Щи русския линивыя Potage tchie a la russe Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу. Борщ малороссийский Potage borche a la russe Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками. Суп разсольник с поросенком Potage rossolnik au cochon de lait a la russe Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости. За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки. на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет- Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных  Год выпуска: 1914 Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария Жанр: Кулинария Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ Описание: Издание 5, исправленное. Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства. можно качнуть тут Сайт или много где ещё Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23 -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
   |
 
|
  |
Ответов
| Слепой |
16.1.2019, 22:34
Сообщение
#2
|
 Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: 155 |
Вот, вот, именно про это. Ну разве не мерзость? Питайтесь костями, дорогие солдаты, простонародье и вообще все, кто обременен тяжёлым трудом:
Цитата "фунт костей доставляет столько же питания, как 10 фунтов мяса, и из одного фунта костей получить 12 фунтов питательного отвара". Рыбьи кости данным трудом тоже рекомендованы к употреблению. Или вот ещё, тоже прекрасно: Цитата нет также надобности, чтоб кости были самые свежия: оне остаются годными ещё хотя бы несколько лет пролежали... Чудно, Марфа Васильевна! Смерть тиранам! Сообщение отредактировал Слепой - 16.1.2019, 22:47 -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
|
|
|
| Eman |
16.1.2019, 23:09
Сообщение
#3
|
 Участник Группа: Пользователи Сообщений: 2 170 Регистрация: 6.3.2007 Пользователь №: 189 Город: Tallahassee, Florida Репутация: 124 |
A coсисочый отвар - вообще божественно
 -------------------- "A real scholar's education is greatly improved by traveling in quest of knowledge and challenging the most wise men of his times." Ibn Khaldun
|
|
|
|
| Вадим Борисыч |
17.1.2019, 22:57
Сообщение
#4
|
 Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 21 079 Регистрация: 23.2.2007 Пользователь №: 15 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский драгунский полк Репутация: 316 |
Цитата(Eman @ 17.1.2019, 0:09)  A coсисочый отвар - вообще божественно Яичный отвар круче, особливо ежели пяток варить... -------------------- Если долго сидеть на берегу реки, можно увидеть проплывающий труп твоего врага.
|
|
|
|
| Слепой |
17.1.2019, 23:20
Сообщение
#5
|
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: 155 |
Цитата(Вадим Борисыч @ 17.1.2019, 23:57) Яичный отвар круче, особливо ежели пяток варить... Сварил сегодня картошку с морковкой без кожуры для Оливье. Отвар отличный вышел. Салат уже съели, а отвар никак вылить не решусь. Жалко, не догадался яйца там же сразу сварить. Кстати, для ценителей - отличный лайфхак: картошку с морковкой варим уже сразу нарезанными на кубики. Экономим сильно время и улучшаем вкус, получая картошку не разваренной и не размокшей. В конце варки добавляем в воду немного уксуса, что бы разом остановить осахаривание крахмала. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
|
|
|
| Вадим Борисыч |
17.1.2019, 23:57
Сообщение
#6
|
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 21 079 Регистрация: 23.2.2007 Пользователь №: 15 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский драгунский полк Репутация: 316 |
Цитата(Слепой @ 18.1.2019, 0:20) Сварил сегодня картошку с морковкой без кожуры для Оливье. Отвар отличный вышел. Салат уже съели, а отвар никак вылить не решусь. Жалко, не догадался яйца там же сразу сварить. Кстати, для ценителей - отличный лайфхак: картошку с морковкой варим уже сразу нарезанными на кубики. Экономим сильно время и улучшаем вкус, получая картошку не разваренной и не размокшей. В конце варки добавляем в воду немного уксуса, что бы разом остановить осахаривание крахмала. Попробуй сразу варить и горошек и колбасу и картошку с морквой - ваще отвар божественный получится... -------------------- Если долго сидеть на берегу реки, можно увидеть проплывающий труп твоего врага.
|
|
|
|
| Слепой |
18.1.2019, 0:21
Сообщение
#7
|
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: 155 |
Цитата(Вадим Борисыч @ 18.1.2019, 0:57) Попробуй сразу варить и горошек и колбасу и картошку с морквой - ваще отвар божественный получится... Так это я тоже сразу же сварил! Только не для салата. Завтра за гидрозатвором в магазин побегу. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
|
|
|
| Бур |
18.1.2019, 22:19
Сообщение
#8
|
 Активный пользователь Группа: Пользователи Сообщений: 17 888 Регистрация: 1.8.2007 Пользователь №: 912 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): 9-й легкий полк Военно-историческая группа (XVII): Бутырский выборный полк Репутация: 216 |
Цитата(Слепой @ 18.1.2019, 0:21) Завтра за гидрозатвором в магазин побегу. А из чебуреков хороший отвар ? -------------------- "Гусар Анастосия и казак Вика замечательно выглядели и украшали наш строй." Уланович С.Г.
|
|
|
|
Сообщений в этой теме
Такшеев кухня- рецепты в 19 веке 16.1.2019, 17:18
Пехотный барабанщик Блин! Слюнки потекли..... 16.1.2019, 17:50
Слепой
Блин! Слюнки потекли.....
Трудно приготовили... 16.1.2019, 18:58 Kirill Народная поварня или наставление служащее к дешево... 16.1.2019, 22:12 Такшеев
Народная поварня или наставление служащее к дешев... 17.1.2019, 10:18 Бур
так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то ... 17.1.2019, 11:28 Ульянов
Тема. Закопать опосля ахфицерскихъ посиделок на П... 17.1.2019, 11:36 Слепой
кости офицеров?
Тема. Закопать опосля ахфицер... 17.1.2019, 11:43 Burghardt
кости офицеров?
Заволновался? 18.1.2019, 17:37 Вадим Борисыч
кости офицеров?
Почему собаки так неистово облиз... 18.1.2019, 23:30 Андрей Кор
так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то ... 11.2.2019, 15:00 Ульянов
A coсисочый отвар - вообще божественно :)
а что... 16.1.2019, 23:11 Слепой
а что, в сосисках было еще что-то кроме мяса?
Му... 16.1.2019, 23:27 Ташка с вензелем Почитал. Пойду пожру пельмешей )) :D 18.1.2019, 22:29 Пехотный барабанщик
Почитал. Пойду пожру пельмешей )) :D
Эт, прави... 18.1.2019, 22:58 Слепой
А из чебуреков хороший отвар ?
От чебуречной зав... 19.1.2019, 10:25 Пехотный барабанщик
Неа, квас из муки и солода делался. Белый из сыро... 19.1.2019, 10:30 Слепой
В первой части "Регулярной пехоты" прив... 19.1.2019, 15:33 Yogan
Француз не в теме был, переводчик тоже. Интересно... 20.1.2019, 14:23 Пехотный барабанщик
Француз не в теме был, переводчик тоже. Интересно... 20.1.2019, 15:58 Слепой
Ребята! Совесть -то, по-имейте. Мужик в Росси... 20.1.2019, 17:00 Пехотный барабанщик
Скорее всего не в курсе. Если речь о Екатерининск... 20.1.2019, 17:17 Слепой
Вот здесь. Стр. 172
Прочитал, спасибо. Как и пре... 20.1.2019, 19:51 Слепой Или вот ещё оттуда:
Прям кладезь 17.1.2019, 11:59 Такшеев
Или вот ещё оттуда:
Прям кладезь
а как же хруст ... 17.1.2019, 15:00 Слепой
а как же хруст французских булок?
Хруст только к... 17.1.2019, 15:06 Илья Берёзкин
Все-таки суп из трехлетних костей получше будет, ... 18.1.2019, 5:54 Слепой
Все-таки суп из трехлетних костей получше будет, ... 18.1.2019, 6:54 Вадим Борисыч
Да и брага из них позабористее - трёхзвёздочная.
... 18.1.2019, 10:47 Слепой
Я так и думал....вся кулинария свелась к банально... 18.1.2019, 16:42 Вадим Борисыч
Не опережай события - пока только к элитной браге... 18.1.2019, 18:09 Клер
Тут опережай, не опережай, а как в хреновом детек... 6.7.2019, 10:00 Слепой
Белый квас. Такой сделали на продажу в концерне ... 6.7.2019, 14:30 Сапрыкин Алексей
И, кстати, про щи.....помнится напиток был такой ... 18.1.2019, 19:55 Драгун Рогожан
"...в нос шибают, да хмель вышибают...... 18.1.2019, 20:44 Миловидов В. Б. Офицерские кости, кислые щи и пр., это конечно здо... 18.1.2019, 21:50 Пехотный барабанщик
Офицерские кости, кислые щи и пр., это конечно зд... 18.1.2019, 22:04 Сапрыкин Алексей
Офицерские кости, кислые щи и пр., это конечно зд... 19.1.2019, 1:35 Сапрыкин Алексей https://crucide.livejournal.com/260196.html]Сайт[/... 19.1.2019, 1:49 Сапрыкин Алексей
Белый из сырой, красный из пропеченной в корочки... 19.1.2019, 14:08 Миловидов В. Б. Изготовление кваса не самый простой процесс. Там в... 20.1.2019, 20:54 Слепой
Изготовление кваса не самый простой процесс. Там ... 20.1.2019, 21:49 Сапрыкин Алексей
Вообще, рецепт кваса по слухам ещё в Домострое ес... 20.1.2019, 20:58 Миловидов В. Б.
"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду ... 20.1.2019, 21:32 Слепой
"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду ... 20.1.2019, 21:51 Сапрыкин Алексей Сгласен. Вопросов действительно много, также как т... 20.1.2019, 21:50 Сапрыкин Алексей Тем более, что сделать солод за 3-4 дня вполне реа... 20.1.2019, 22:05 Elec
Тем более, что сделать солод за 3-4 дня вполне ре... 21.1.2019, 1:11 Слепой
Только через неделю проклёвывается.
Ржаной? 21.1.2019, 1:16 Сапрыкин Алексей Сначала замачиваешь рожь на сутки в холодной воде,... 21.1.2019, 10:20 Elec
Сначала замачиваешь рожь на сутки в холодной воде... 21.1.2019, 11:39 Сапрыкин Алексей А.В. Суворов, "Наука побеждать":
"П... 21.1.2019, 11:43 Elec
Да, ячмень долго прорастает, в отличие от ржи. Са... 21.1.2019, 14:48 Сапрыкин Алексей
Ячмень при правильном проращивании проклёвываясь,... 21.1.2019, 15:05 Elec
Вот-вот, у меня тоже запах скорее огурцовый, на в... 21.1.2019, 15:10 Папаша Дорсет "А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-т... 21.1.2019, 17:14 Слепой
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-... 21.1.2019, 18:04 Elec
Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут,... 21.1.2019, 18:56 Папаша Дорсет
Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем ... 21.1.2019, 22:22 Ульянов
Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб ... 21.1.2019, 22:24 Папаша Дорсет
как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими... 21.1.2019, 22:34 Ульянов
Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туш... 21.1.2019, 22:37 Папаша Дорсет
для этого никаких особых стоянок не нужно было. А... 21.1.2019, 23:16 Ульянов
По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссы... 21.1.2019, 23:20 Папаша Дорсет
про русских пишут?
Больше о снабжении армии Бон... 21.1.2019, 23:41 Миловидов В. Б.
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-... 21.1.2019, 20:27 Сапрыкин Алексей
Скажите - запах после сушки, слабее чем у ... 21.1.2019, 17:20 Elec
Запах бородинского кроме солода формируют ещё пат... 21.1.2019, 18:45 Сапрыкин Алексей
Самая смешная вещь при проращивании солода и о ко... 21.1.2019, 20:14 cambronne О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в пер... 11.2.2019, 18:01 Такшеев
О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в пе... 11.2.2019, 18:17 Слепой
О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в пе... 11.2.2019, 19:15 Такшеев
И что же там про квас написано? Из солода или всё... 12.2.2019, 11:02 Сапрыкин Алексей Интересная штука такая есть ПСЗРИ Закон №20224, 18... 3.7.2019, 17:19 Слепой
Крупъ четверть:
гречневыхъ
овсяныхъ
ячныхъ
пшенны... 3.7.2019, 18:33 Пехотный барабанщик http://www.reenactor.ru/index.php?showtopi...0... 3.7.2019, 18:08 Сапрыкин Алексей
так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то ... 4.7.2019, 21:43 Сапрыкин Алексей ПСЗРИ, том 30, 1808 год, №22773.
"Генваря 24.... 4.7.2019, 22:08 Пехотный барабанщик
ПСЗРИ, том 30, 1808 год, №22773.
"Генваря 24... 24.8.2019, 17:14 Вадим Борисыч
Интересно днугое: как мерка, чарка была 1/100 вед... 24.8.2019, 18:59 Андрей Кор А я то уж прочитал это "а винная порция полаг... 5.7.2019, 18:18 Сапрыкин Алексей Вот, кстати, перечень товаров, которые маркитанты ... 24.8.2019, 13:48 |
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
 |
|||||
|
Текстовая версия |
|
Сейчас: 5.11.2024, 17:47
|
||