Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

[Такшеев]

а на полтора кг муки пол-кило масла и 30 яиц - шоб я так жил! )))

в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой. по описаниям солдатские сухари были неудобоваримы для всех, кроме русских - пластинки аж звенели, когда ударялись друг о друга.

[Папаша Дорсет]

в первом издании? Потому что во втором издании про рецепт ничего нет

Я читал его , собранный из разных изданий. Часть была 1837 г., некоторые тома по-новее .

[Александр Жмодиков]

Оригинал:

En voici la préparation: on pétrit ensemble trois livres de farine, trente œufs, une livre de beure, une once de poivre, & deux onces et demie de sel: on applattit cette pâte pour la couper en très-petits morceaux; & afin qu’ils ne se rejoignent pas, on les ballote dans une linge sur lequel on a répandu de la farine. On étend ensuite le tout sur des planches, qu’on laisse dans un four médiocrement chauffé, jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche. La résultat est cinq livres de pâte, dont deux onces cuite dans de l’eau, suffisent pour le repas d’un homme. Cette nourriture est saine, très-substantielle, d’un transport facile, & se conserve plusieurs années sans alteration.

Поправка к переводу: чтобы кусочки не слипались, их кладут в ткань, на которой насыпано немного муки.

[Олег С.]

Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...

[Такшеев]

Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...

именно. скорее всего при участии воды и закваски Преимущественно

[Александр Жмодиков]

Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...

Во-первых, рецепт приведен в книге, напечатанной во Франции в 1782 году. Причем здесь 1812 год? Я же написал - рецепт XVIII века. За прошедшее время рецепт приготовления сухарей в России мог измениться, или скорее рецептов было несколько, а в книге приведен только один, причем не факт, что самый распространенный в России.

Во-вторых, рецепт и его контекст как раз подразумевает относительно быстрое приготовление - книга о составлении и применении легких войск, у которых не всегда было много времени на заготовку запаса продовольствия, легкого и удобного для транспортировки. Тесто с закваской требует времени перед выпечкой, чтобы оно, как говорится, "поднялось". А описанную в рецепте "пасту", насколько я понял, не нужно печь, ее нужно просто высушить.

В-третьих, непонятно, что помешало бы раздобыть в Москве в августе-сентябре 1812 года масло и яйца, если бы это потребовалось.

[Олег С.]

рецепт приведен в книге, напечатанной во Франции в 1782 году. Причем здесь 1812 год?

Александр, расслабьтесь
Естественно, рецептов могло быть несколько, и не факт, что в той книге приведен самый распространенный. И также не факт, что там нет ошибки или опечатки.
Я привёл цитату Кутузова как раз для того, чтобы показать, что это могло быть.
А за каких-то 30 лет основной рецепт приготовления сухарей в России врядли мог так сильно измениться...

непонятно, что помешало бы раздобыть в Москве в августе-сентябре 1812 года масло и яйца, если бы это потребовалось.

А вы полагаете, это было так просто сделать?
И где вы видите в тексте Кутузова слова "масло и яйца"? Верны своей привычке домысливать то, чего нет в источнике?

[Elec]

в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой.

Согласен, странноватый рецепт. Вне погреба даже топлёное масло прогоркнет в три недели, яичница протухнет за неделю. Добавление муки положения не спасёт. Микрофлора прожорлива и вездесуща. Если только всё это круто не пересолить, ну, или погода - 10 С. Ах да - ещё может помочь полное обезвоживание, или пастеризация.

Сообщение отредактировал Elec - 30.8.2017, 21:05

[Александр Жмодиков]

Александр, расслабьтесь

Да я и не напрягаюсь. Я просто не понимаю, к чему здесь 1812 год, и как получены ваши выводы.

А за каких-то 30 лет основной рецепт приготовления сухарей в России врядли мог так сильно измениться...

Вряд ли во французской книге XVIII века был напечатан рецепт русских сухарей того же года.
Вероятно, рецепт еще более древний, может быть, времен Семилетней войны или русско-турецкой 1768-1770 годов.
И почему в России за 30 с лишним лет не мог измениться рецепт сухарей? В России много чего изменилось в период правления Павла. К тому же, как я уже сказал, я не уверен, что в России в XVIII веке был один рецепт сухарей, единый для всей армии на протяжении длительного времени.

А вы полагаете, это было так просто сделать?

Полагаю, что в таком большом городе, как Москва, было бы не так уж трудно раздобыть масло и яйца.

И где вы видите в тексте Кутузова слова "масло и яйца"?

Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя? Совсем-совсем ничего? Неужели непонятно, что очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании?

Верны своей привычке домысливать то, чего нет в источнике?

Я вижу, это вы верны своей привычке переходить на личности и кидаться бездоказательными клеветническими заявлениями. Я вообще никак не связываю этот рецепт с 1812 годом. Я привел его в разделе форума, посвященном реконструкции XVIII века, и я написал, что это рецепт XVIII века. Это вы к чему-то привели просьбу Кутузова в 1812 году. Я не знаю, к чему.

[Александр Жмодиков]

в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой. по описаниям солдатские сухари были неудобоваримы для всех, кроме русских :sm38: - пластинки аж звенели, когда ударялись друг о друга.

Согласен, странноватый рецепт. Вне погреба даже топлёное масло прогоркнет в три недели, яичница протухнет за неделю. Добавление муки положения не спасёт. Микрофлора прожорлива и вездесуща. Если только всё это круто не пересолить, ну, или погода - 10 С. Ах да - ещё может помочь полное обезвоживание, или пастеризация. :)

В приведенной цитате утверждается:

В результате получается пять фунтов теста, двух унций которого, приготовленных в воде, достаточно для питания одному человеку.
Эта пища является здоровой, очень существенной, легко транспортируемой и сохраняется в течение нескольких лет без изменений

Нужен эксперимент. Реконструкция.

[Игорь]

Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?

так "полагали" в 18 веке
состав сухарей армейских и флотских -= мука, вода, немного соли. этого достаточно
hardtack в 19 веке - точно такой же

[AlexeyTuzh]

Нужен эксперимент. Реконструкция.

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

[Ёжик]

Один из первых рецептов:
"Книга рецептов" Элинор Феттиплейс (1604г.):
Рецепт 1
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков,
долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь.
Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке.
В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.
Рецепт 2. (Реконструкция ранних сухарей ):
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.
http://mreen.org/kir-shvabiya/suhari--osno...nyh-vremen.html
........................
В России самая старая кулинарная книга, это:
"Краткие поваренные записки"(1779 г.)
Друковцев С.В.
---
Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786)
(в некоторых изданиях его фамилия звучит, как Друковцов)
происходил из дворян, был сыном титулярного советника.
Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве
с чином асессора артиллерии.
9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте
Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года.
(ЦГИА, ф. 1329, оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.)
С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества.
---
Ну и соответственно самая актуальная для реконов РИА :
"Солдатская кухня" (1786 г.)
Друковцев С.В.

[Олег С.]

Я просто не понимаю, к чему здесь 1812 год, и как получены ваши выводы.

Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...

Полагаю, что в таком большом городе, как Москва, было бы не так уж трудно раздобыть масло и яйца.

Да, капитан Очевидность тоже сказал бы, что десяток яиц и фунт масла в большом городе раздобыть не так уж трудно
А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.

Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?

А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность!
Хорошие люди тут уже привели пару рецептов. Ниже я добавлю ещё

Неужели непонятно, что очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании?

Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?

Я вижу, это вы верны своей привычке переходить на личности и кидаться бездоказательными клеветническими заявлениями.

Вот это как раз и есть бездоказательное клеветническое заявление. Только не с моей стороны, а с вашей. Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике. И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.

[Олег С.]

Ещё парочка рецептов.
Осипов. "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". СПб., 1790 год:

"Сухари монастырские
Испечь ситного солоделого хлеба с тмином; и когда он простынет, то перекрошить в самые мелкие сухари, которые сушить в печи на железных листах, на которых насыпать прежде мелко истертой сухой мяты; по вынутии их из печи перетереть их опять с мятою, и насыпать вместе с нею в мешки, которые повесить для употребления в чулан.

Сухари сытные
Когда варят пиво, то взять хорошего и самого сладкого сусла, и уваривать его гораздо больше, чтобы оно сделалось так чисто, как сироп. Потом замесить тесто из муки с водою, подбавить туда кислого теста, и дать постоять ночь, чтобы поднялось. После того подмешать туда вышеупомянутого уваренного сусла, и печь хлебы, которые простудя перекрошить в сухари, и засушить."

Возможно, армейские сухари были немного другими. Но это всё-таки русские рецепты конца XVIII века. И ни в одном из них ни грамма масла и яиц...
Всё-таки французы - такие выдумщики!

[Александр Жмодиков]

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

Я думаю, гораздо более серьезная проблема - это где взять нормальное масло.

[Александр Жмодиков]

Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...

Никаких мозгов не хватит, чтобы понять причудливый ход ваших мыслей.

А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.

Да, это сильные аргументы. Особенно про тапочки.
Я полагаю, что в Москве ежедневно потребляли большое количество яиц и масла. Следовательно, и то и другое производили в больших количествах в ближайшей округе, а яйца - и в самой Москве (кур держать несложно). Наверняка и то и другое в немалых количествах продавали на рынках.

А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность!

Так там же не упоминается вода. Сказано "обратить муку в сухари". Домысливаете то, чего нет в источнике?

Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?

А зачем мне это нужно? Я ни разу не утверждал, что Кутузов в 1812 году требовал изготовить сухари по тому самому рецепту. Наоборот, я полагаю, что рецепт скорее всего был другой.

Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике.

Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки. Так что про "несколько примеров" - это сказки. А следовательно, ваше высказывание, что якобы "верен привычке домысливать то, чего нет в источнике" - это бездоказательное клеветническое заявление. Причем высказанное не в первый раз.

И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.

А я ничего не домысливаю. Я не знаю, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году. Думаю, что не тот, который приведен во французской книге 1782 года. А вы знаете, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году?

[Олег С.]

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

Это точно )))

[Драгун Рогожан]

Положим, пшеница сейчас в продаже есть самых разных сортов, включая полбу и спельту - выращивают вполне себе, хит здорового питания, оказывается, на радость реконству. В античке используется.
Соль выпарная тоже имеет место быть - у Чукова в Старой Русе, например, по вполне средневековым технологиям на потеху публике, и в существенных количествах.
Нет преград эксперименту
Разве что стоят сейчас эти аутентики как тогда бананы

[Слепой]

С яйками проблемы - корма нынче не те