Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?, рецепт Опции

[Александр Жмодиков]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

[Миловидов В. Б.]

Мука ржаная?

[Kirill]

Уже давно известен рецепт сухарей от самого Карла XII. Даже изготовили по ним сухари.

Сушеные хлебцы – тайное оружие

Старинный кулинарный рецепт вновь использовано, по-видимому, впервые за более чем 280 лет. По просьбе профессора Яна Линдегрена из Уппсальского университета были испечены хлебцы по рецепту сухарей от 1717 года. Размоченные в коньяке, согласно рецепту, они были действительно вкусны. По сведениям, эти хлебцы Карл XII использовал в походе на Норвегию в заключительной фазе Великой Северной войны. Король Карл ввел стратегическую новацию в способ ведения войны, а именно: в походе полагалось иметь с собой запас еды.

Авт.: Гуннар Линдгрен

Раньше ход войн и – в первую очередь – выбор театра военных действий определялся наличием провианта на местах. Поэтому в плодородной Фландрии произошло столько битв. Другие богатые земледельческие районы также на протяжении столетий усердно посещались армиями воюющих сторон. Армии продвигались до места, где имелись ресурсы в виде еды, и оставались там, пока не кончался провиант и фураж. Затем приходилось искать новые места дислокации. Военные редко сжигали и разоряли хутора и фермы – это было контрпродуктивно. Правда, тактика выжженной земли в некоторых случаях применялась русскими. Армии реквизировали те продукты и корма, которые были предназначены для местного сборщика налогов, благодаря чему крестьян не обирали до нитки: необходимо было оставить сельское хозяйство в живых для будущих налогов и прокорма армий.

Однако при наличии налаженных морских транспортных путей – для перевозок провианта и фуража – можно было вести боевые действия и в местах, где ресурсов для пропитания армии было недостаточно.

Характерным для Норвегии XVIII века было отсутствие богатых сельхозугодий. Вместе с тем, Норвегия была важным производителем древесины для тогдашней Дании. Дерево требовалось для строительства кораблей. В 1718 году у Дании флот был больше шведского. Для победы Швеции было необходимо ослабить мощный датский флот. Этого можно было достичь, перекрыв пути поставки древесины в Данию. Англия – союзница Дании и, соответственно, противница Швеции – также находилась в серьезной зависимости от поставок норвежской древесины для флота и горнодобывающей промышленности. Так что поход на Норвегию был мотивирован стратегическими соображениями.

Новым и, разумеется, тайным оружием стало то, что шведская армия должна была иметь с собой собственные запасы провианта. Такой подход в крупных масштабах раньше никогда не применялся в мировой истории. В походе участвовали 64.000 солдат и офицеров и 53.000 лошадей – всех их предстояло обеспечить едой. От взятого с собой провианта требовалось, чтобы он был питательным, готовым к употреблению и способным к длительному хранению. Вероятно, король взял на вооружение привычки русских во время Великой Северной войны использовать в пищу черствый сушеный хлеб. По-русски «suchoj» означает «сухой». Черствый или сушеный хлебец по-русски зовется «suchar», это название вошло в шведское слово «Succariebröd» (суккарибрёд). Такой хлеб и должен был стать важнейшим компонентом провианта в норвежском походе.

Подробный рецепт хлеба от 1717 года базируется на выброженном тесте из ржаной муки. Если следовать указаниям рецепта, получатся маленькие твердые хлебные кубики. Чтобы их есть, следует их размочить – в частности, в коньяке. В 1717 году всем пекарням было поручено выпекать такие хлебцы. Пекари столкнулись с рядом проблем. В частности, не хватало учеников-подмастерьев, которые выполняли бы работу. Важно было, чтобы хлебцы получились качественными, ибо от них зависел успех на войне. Поэтому, дабы избежать королевского гнева, пекари скрупулезно следовали рецепту. Пекари, как и народ вообще, питали большое уважение к Карлу XII. В связи с выпечкой хлебцев по всей стране был организован сбор средств. Каждое хозяйство пожертвовало что могло. В эти трудные времена народ стал на сторону короля, в частности, благодаря тому, что Карл одевался очень просто и ему были совершенно несвойственны те формы поведения, манеры, которые обычно ассоциируются с королями. Кроме того, простые люди видели, что и шведская элита несет на себе те же тяготы войны. Элита Швеции – т.е. дворянство, высшее офицерство, чиновничество – выражали все большее и большее недовольство королем по мере продолжения Великой Северной войны: ближе к ее окончанию их служебная нагрузка все возрастала, а доходы сокращались. К тому же шведская аристократия так никогда и не приняла непритязательный стиль Карла XII – он слишком бросался в глаза своим несоответствием.

Перед началом и во время норвежского похода хлебцы доставлялись на участки фронта крестьянами по приказу. Дороги в тогдашней Швеции были плохими и, как правило, узкими. Когда крестьяне приступали к доставке хлебцев и фуража, на дорогах нередко возникали заторы. Король понял, что необходимо ввести правила дорожного движения, чтобы провиант поставлялся согласно плану. Поэтому в 1718 году появился первый в Швеции Указ о дорожном движении. В нем, в частности, говорилось, что разъезжаться встречные экипажи должны по правой стороне дороги – т.е. вводилось правосторонне движение.

Подобная мобилизация сил и ресурсов в конечной фазе Великой Северной войны для такой вымотанной нации как Швеция в то время была бы, скорее всего, невозможна, если бы не та степень уважения и доверия, которые народ выказывал своему королю Карлу XII.

Норвежский поход с собственным запасом провианта стал – с точки зрения обеспечения боевых действий – успехом, который застал датчан врасплох. У похода были все шансы завершиться победой, если бы он не был прерван гибелью Карла XII. Очень может быть, что шведы – благодаря своим хлебцам – смогли бы занять Норвегию. А если бы при этом получилось еще и победить Данию – это вообще была бы другая история!

После того, как Карл XII был застрелен при осаде крепости Фредриксхалда, многие шведские аристократы, бывшие при жизни короля в загоне, почуяли новые веяния и постарались дистанцироваться от всего, что несло на себе отпечаток личности Карла XII. Это коснулось и плохого, и хорошего. Только лишь по этим причинам уже в 1719 году правостороннее движение, которое большинству казалось хорошим правилом, было заменено на левостороннее, каковым и оставалось в Швеции аж до 1967 года.

Вдохновленные шведской стратегией снабжения, датчане в 1719 году подготовили поход на Швецию. Перед началом похода датчане намеревались накопить запас провианта, которого хватило бы на шесть месяцев ведения боевых действий. Однако им так и не удалось осуществить эту задачу.

В ходе франко-германской войны 1870-1871 г.г. немцы попытались нарастить запасы провианта и снабдить ими армию. Эти усилия не увенчались успехом, так как транспортных мощностей явно не хватало. В первую очередь, для транспортировки запасов еды недоставало двухколейных железных дорог. Зато германское командование отряжало своих солдат на поля французских фермеров, мимо которых немецкая армия проходила, когда противник отступал. Эти солдаты должны были взять на себя работу французских крестьян, чтобы обеспечить снабжение своей армии провиантом. С помощью солдат-жнецов немцы победили Францию в этой войне.

Только в ходе первой мировой войны, т.е. спустя 200 лет, была повторена стратегия Карла XII в вопросах снабжения армии собственными запасами провианта.


Дополнение 1:
Письмо Карла XII о хлебе

К отдельным господам командующим при армии, относительно выпекания суккари-хлеба в провиантские магазины. Лунд, 26 февраля 1717 г.

Карл &c. Wår synnerliga ynnest &c. Как Наша милостивая воля есть, чтобы никакого иного хлеба не было, кроме суккари-хлеба, коему порезану быть в малые кубики, и допрежь того, как высушену быть, чтобы был в две трети дюйма в кубе; и тем самым Мы Вам оповещение направили, как тот хлеб верно испечен быть должен, высушен по высочайшему приказу, чтоб Вы меры к тому приняли, дабы иного хлеба для полевых магазинов не пекли, а печение с усердием продолжено было; дóлжно же из каждой бочки высушенной для помола ржи получать 8 лиспундов 6 с половиною марок суккари-хлеба, после вычета мытной меры; прочие же расходы при печении отдельно оплаченным быть. За сим &c. Datum ut supra (время и место – как указано выше).

C A R O L U S.


Дополнение 2:
Оповещение о том, как суккари-хлеб верно выпекать и высушивать надлежит.

1. Тесту (тут, видимо, имеется в виду закваска – пока без муки. – прим. перев.) для него хорошо вымешену быть, затем же закваситься в теплом помещении 16 часов, дабы гораздо лучше подняться смогло, и должно для того хорошенько закваситься, соли ж в него не класть, ибо хлеб оттого увлажняется и портится. Затем тесто хорошо с мукою перемешивается и после того на хлеба делится, кои
2. Выпекаются в продолговатых, круглых либо ж прямоугольных ковригах, кои весить могут от 10 до 12 марок и высотою полторы ладони будут; когда ж хлеб хорошо пропечен, то поставить его остывать не менее чем на 4, 6 или 8 дней, ибо тогда он гораздо лучше резаться будет и не крошиться.
3. Когда ж он тако остыл и затвердел, то режется сперва на ломти, а потом на малые кубики по две трети дюйма величиною, при том следить надлежит, чтоб все кубики равновелики были, дабы могли они тож хорошо просушиться.
4. Высушивание делается в умеренно теплой печи, чтобы хлеб никак не подгорел и сила его не вышла, а во время того высушивания его часто и хорошенько перемешивать надлежит, а когда готов будет, выложить его в сухом помещении.


Перевод единиц измерения из рецепта суккари-хлеба в современные.
Согласно системе 1665 года, действовавшей до 1735 года:
a. 1 дюйм = 2,474 см
b. 1 бочка (приглаженная, без горки) = 146,6 литра (для сыпучих продуктов)
c. 1 бочка (твердая мера) = 155,7 литра (для сыпучих продуктов)
d. 1 мера = 4,58 литра (для сыпучих продуктов)
e. 1 лиспунд = 8,5 кг
f. 1 марка = 0,34 кг (для металлов)
g. 1 ладонь = 4 дюйма = 9,9 см
Это значит, что, согласно рецепту, из приблизительно 150 литров высушенной для помола ржи нужно было выпечь примерно 70 кг суккари-хлеба в форме кубиков с длиной стороны 1,65 см. Хлеб выпекался в форме продолговатых ковриг высотой около 14 см и весом 3,4 - 4 кг.


Бонус
Из Википедии:
Изготовление
Хлеб выпекается на базе закваски, из которой в сочетании с ржаной мукой получается тесто, которому дают выбродиться в течение примерно суток. Тесто вымешивается в ковригу и выпекается в печи при невысокой температуре в течение более чем шести часов. Затем хлебу дают несколько дней остыть. После этого коврига нарезается кубиками размером примерно 1,5 см. Наконец, хлебные кубики снова высушиваются при низкой температуре в течение не менее чем шести часов – до готовности. Суккари-хлеб не следует путать с морскими сухарями, которые также высушиваются, но пекутся из ржаной и пшеничной муки с добавлением дрожжей и соли.

Переведено для нужд Л-Гв. Преображенского полка
Ивановым Г. в июле 2012г.

Помню ели его со шведами, размачивая в коньяке. Как начали есть помню, помню что съели по паре кусочков, потом не помню...

[Борис]

Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.

Супер! Спасибо!

[Александр Жмодиков]

Мука ржаная?

В России наверное из ржаной делали. В книге не сказано, какая именно мука - farine, и все.
Уточнение к переводу: тесто нужно расплющить (applattit), чтобы разделить его на маленькие кусочки. Вероятно, нужно скатать его в длинную и тонкую "колбаску", которую порезать на кусочки.

[Ульянов]

мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.

[Chantelier]

Не знаю, насколько это важно, но так.. чисто по-женски
Перед нами два принципиально разных рецепта. Первый - простого, а второй - кислого теста. И даже если не обращать внимание на разницу в виде и вкусе полученной выпечки, то на приготовление по первому рецепту понадобится время в рамках часа-двух, а вот для второго, в зависимости от того, будет использована хлебная закваска или опара, - от нескольких часов до суток. И выпечка из простого теста, действительно, выглядит какой-то штучной и домашней, как было замечено - "неоптимальной")) Насмотря на то, что ингредиенты приведены в таком немаленьком количестве..

[Борис]

мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.

Известны ли оптимальные, по источникам XVIII века?

[Александр Жмодиков]

мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.

Да, наверное, не так. Вероятно, имелось в виду, что тесто нужно раскатать в тонкий лист, и этот лист резать на кусочки. Примерно как тесто для пельменей делают и нарезают.

[Kirill]

Известны ли оптимальные, по источникам XVIII века?

Шведский вариант?

[швед]

Уже давно известен рецепт сухарей от самого Карла XII. Даже изготовили по ним сухари.
Помню ели его со шведами, размачивая в коньяке. Как начали есть помню, помню что съели по паре кусочков, потом не помню...

Кирилл, а на шведском этой статьи нет ли?

[Kirill]

Кирилл, а на шведском этой статьи нет ли?

Она была по ссылке.

[Игорь]

не много ли яиц и масла?
в 19 веке армейские сухари в тех же штатах были без них

[Chantelier]

не много ли яиц и масла?
в 19 веке армейские сухари в тех же штатах были без них

Во-во! Точно, не простое, а почти сдобное тесто! Разве, сахара нет. Как из кулинарной книги, а не из армейской кухни)..

[Такшеев]

Во-во! Точно, не простое, а почти сдобное тесто! Разве, сахара нет. Как из кулинарной книги, а не из армейской кухни)..

я тоже смотрю-три фунта муки и тридцать яиц.
Это безе прямо какое-то!!! Пирожное
три пуда может быть???

[Папаша Дорсет]

Насколько я помню, в "Военно-историческом лексиконе", 1837 г. под редакцией Зедделера есть рецепт русских армейских сухарей

[Alois]

Может, для калорийности?

[Ульянов]

Насколько я помню, в "Военно-историческом лексиконе", 1837 г. под редакцией Зедделера есть рецепт русских армейских сухарей

в первом издании? Потому что во втором издании про рецепт ничего нет

[Александр Жмодиков]

я тоже смотрю-три фунта муки и тридцать яиц.
Это безе прямо какое-то!!! Пирожное
три пуда может быть???

Три пуда муки - это 50 кг, на такое количество тридцать яиц и фунт масла - капля в море.
В книге livres, фунты. Отмечается, что продукт весьма питательный.

[Ульянов]

Три пуда муки - это 50 кг, на такое количество тридцать яиц и фунт масла - капля в море.
В книге livres, фунты. Отмечается, что продукт весьма питательный.

а на полтора кг муки пол-кило масла и 30 яиц - шоб я так жил! )))