кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная |
Такшеев |
16.1.2019, 17:18
Сообщение
#1
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 11 323 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: 231 |
наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.
Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного . полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать. «Альманах гастрономов» (книги 1—3) Год выпуска: 1853-55 том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.» Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах." Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.» Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель) Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу. В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении. можно качнуть тут Сайт целый сайт по третьему тому Сайт Суп лагерный Potage de camp a la russe Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить. Щи русския линивыя Potage tchie a la russe Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу. Борщ малороссийский Potage borche a la russe Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками. Суп разсольник с поросенком Potage rossolnik au cochon de lait a la russe Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости. За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки. на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет- Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных Год выпуска: 1914 Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария Жанр: Кулинария Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ Описание: Издание 5, исправленное. Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства. можно качнуть тут Сайт или много где ещё Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23 -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
Слепой |
3.7.2019, 18:33
Сообщение
#81
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: 155 |
Крупъ четверть: гречневыхъ овсяныхъ ячныхъ пшенныхъ Отлично! Всегда интересовал этот вопрос. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Сапрыкин Алексей |
4.7.2019, 21:43
Сообщение
#82
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: 4 |
так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то солдатам- навар из трехлетних костей- есть, а господам офицерам- бал с пятью переменами блюд - пока нет Самое адекватное, мне кажется, вот:Левшин, Русская поварня, 1816 год - без балов и костей В мясоед Стол постный Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 4.7.2019, 21:52 |
Сапрыкин Алексей |
4.7.2019, 22:08
Сообщение
#83
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: 4 |
ПСЗРИ, том 30, 1808 год, №22773.
"Генваря 24. Именный, данный генералу от Инфантерии графу Буксгевдену. - [i]о продовольствии войск ввереннаго ему корпуса. ...3. Всем строевым нижним чинам отпускать мясную и винную порцию по три раза в неделю, а нестроевым по одному разу. Мясная порция составляет полфунта нашего весу, следовательно в неделю получит каждый строевой полутора фунта, а нестроевой полфунта, а винная порция полагая ведро в 80 чарок...." Сайт Таким образом, каждый строевой корпуса Буксгевдена получал по три раза в неделю 409,5/2=204,75 г мяса и 12,3 литра/80=153,75 мл алкоголя. P.S. Интересно, а почему нестроевым только раз в неделю ? Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 4.7.2019, 22:10 |
Андрей Кор |
5.7.2019, 18:18
Сообщение
#84
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 536 Регистрация: 23.7.2012 Пользователь №: 184 580 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк Репутация: 27 |
А я то уж прочитал это "а винная порция полагая ведро в 80 чарок." как
1 винная порция = 1 ведро равное 80 чаркам..... И так три раза в неделю. с такими порциями, сколько там тиграм не докладывают мяса уже не важно.... |
Клер |
6.7.2019, 10:00
Сообщение
#85
|
Активный участник Группа: Модераторы комнат Сообщений: 4 939 Регистрация: 6.1.2009 Пользователь №: 8 114 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Мариупольский гусарский полк Репутация: 128 |
Тут опережай, не опережай, а как в хреновом детективе после 2-й страницы уже ясно, кто спер общак... И, кстати, про щи.....помнится напиток был такой "кислые щи " назывался.... Белый квас. Такой сделали на продажу в концерне "Очаково". Пробовала - мне невкусно. Но любители окрошки говорят, что на заправку - милое дело. Сообщение отредактировал Клер - 6.7.2019, 10:08 -------------------- "Мы вам показали драму "Пиф-паф"... Охотник и заяц - кто прав? кто неправ?"
|
Слепой |
6.7.2019, 14:30
Сообщение
#86
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: 155 |
Белый квас. Такой сделали на продажу в концерне "Очаково". Пробовала - мне невкусно. Но любители окрошки говорят, что на заправку - милое дело. Ээээ, нет. И белый квас и кислые щи описаны в литературе достаточно подробно. Это сильно разные напитки. В кислых щах дело аж до шампанизации доходило. А белый квас продукт гораздо более простой даже по сравнению с красным квасом. И да, белый квас предполагалось использовать именно для окрошки или заквашивания борща. А для простого питья вделывался именно что красный. -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Сапрыкин Алексей |
24.8.2019, 13:48
Сообщение
#87
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: 4 |
Вот, кстати, перечень товаров, которые маркитанты могут продавать полкам, стоящим в Финляндии (1820 год):
ПСЗРИ, том 37, №28.250 Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 24.8.2019, 14:03 |
Пехотный барабанщик |
24.8.2019, 17:14
Сообщение
#88
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 16 291 Регистрация: 19.9.2008 Пользователь №: 5 667 Город: Екатеринбург Военно-историческая группа (XIX): Екатеринбургский мушкетёрский полк Репутация: 180 |
ПСЗРИ, том 30, 1808 год, №22773. "Генваря 24. Именный, данный генералу от Инфантерии графу Буксгевдену. - [i]о продовольствии войск ввереннаго ему корпуса. ...3. Всем строевым нижним чинам отпускать мясную и винную порцию по три раза в неделю, а нестроевым по одному разу. Мясная порция составляет полфунта нашего весу, следовательно в неделю получит каждый строевой полутора фунта, а нестроевой полфунта, а винная порция полагая ведро в 80 чарок...." Сайт Таким образом, каждый строевой корпуса Буксгевдена получал по три раза в неделю 409,5/2=204,75 г мяса и 12,3 литра/80=153,75 мл алкоголя. P.S. Интересно, а почему нестроевым только раз в неделю ? Интересно днугое: как мерка, чарка была 1/100 ведра, а здесь заметно больще. -------------------- Да тут в каждого пальцем ткни - попадешь на психа. (И. Ульянов)
Я "ватник"! И горжусь этим. |
Вадим Борисыч |
24.8.2019, 18:59
Сообщение
#89
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 21 079 Регистрация: 23.2.2007 Пользователь №: 15 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский драгунский полк Репутация: 316 |
Интересно днугое: как мерка, чарка была 1/100 ведра, а здесь заметно больще. " В каждой губернии свой размер...." /с/ -------------------- Если долго сидеть на берегу реки, можно увидеть проплывающий труп твоего врага.
|
Текстовая версия |
|
Сейчас: 24.12.2024, 6:01
|