![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
![]() |
Такшеев |
![]()
Сообщение
#1
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 11 320 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: ![]() ![]() ![]() |
наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.
Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного . полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать. ![]() «Альманах гастрономов» (книги 1—3) Год выпуска: 1853-55 том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.» Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах." Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.» Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель) Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу. В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении. ![]() можно качнуть тут Сайт целый сайт по третьему тому Сайт Суп лагерный Potage de camp a la russe Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить. Щи русския линивыя Potage tchie a la russe Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу. Борщ малороссийский Potage borche a la russe Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками. Суп разсольник с поросенком Potage rossolnik au cochon de lait a la russe Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости. За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки. на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет- Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных ![]() Год выпуска: 1914 Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария Жанр: Кулинария Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ Описание: Издание 5, исправленное. Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства. можно качнуть тут Сайт или много где ещё Сообщение отредактировал Такшеев - 16.1.2019, 17:23 -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
![]() ![]() |
Сапрыкин Алексей |
![]()
Сообщение
#61
|
![]() Новичок ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Скажите - запах после сушки, слабее чем у "бородинского", или такой же ? Полугар из ржаного солода делать не пробовали ? Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой. Полугар - не пробовал ![]() Интересный момент - сухой ржаной солод очень легко возгарается и горит голубоватым пламенем "А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.". Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери. Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух! Простите, а Ваша мать жила в начале 19 века? ![]() Я думаю, это более поздняя, возможно советская практика, когда хлеб было достать много проще, чем солод. Источники говорят зп солод Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 21.1.2019, 17:27 |
Слепой |
![]()
Сообщение
#62
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.". Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется. Ячменный. Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает. ......, когда хлеб было достать много проще, чем солод. А также сахар и дрожжи -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Elec |
![]()
Сообщение
#63
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 1 288 Регистрация: 14.4.2015 Пользователь №: 653 810 Город: Елец Военно-историческая группа (XIX): Мариупольский гусарский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой. -------------------- Знание — настолько ценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника. Фома Аквинский.
|
Elec |
![]()
Сообщение
#64
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 1 288 Регистрация: 14.4.2015 Пользователь №: 653 810 Город: Елец Военно-историческая группа (XIX): Мариупольский гусарский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает. начинает прорастать взрывообразно - до 1 см за 6 часов при этом росток истощает зерно вполовину. -------------------- Знание — настолько ценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника. Фома Аквинский.
|
Сапрыкин Алексей |
![]()
Сообщение
#65
|
![]() Новичок ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Самая смешная вещь при проращивании солода и о которой нигде не пишут - это то, что при сушке (повышение температуры до 45-50 град. и если у вас нет вентилятора с горячим воздухом), то солод начинает прорастать взрывообразно - до 1 см за 6 часов при этом росток истощает зерно вполовину. Интересно! Никогда раньше не обращал внимания. Хотя, зерна действительно сморщиваются, но мне думалось, что это скорее от потери накопившейся влаги |
Миловидов В. Б. |
![]()
Сообщение
#66
|
Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 1 392 Регистрация: 12.3.2010 Пользователь №: 23 131 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Измайловский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.". Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери. Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух! Тут вся штука в том, что с 1906 г. для армии был принят другой стандарт выпечки хлеба (чёрного), который очень отличался от хлеба 18-19 вв. Этот же стандарт перекочевал и на гражданское хлебопечение после 1917 г. То есть тот хлеб из которого Ваша матушка делала квас (охотно верю. что весьма вкусный), отличался от хлеба который пекли в 19 веке. Я пробовал квас из чёрного хлеба (сухарей)на закваске, в деревне в конце 90-х, в Смоленской области. Ничего подобного я больше нигде не пробовал. Неплохая статья о питании в армии (там есть спорные моменты) и о хлебе в армии есть у Вильяма Похлёбкина. Там неплохо описаны эти процессы. Статья называется "Питание в Русской армии. 1905-1908 гг." |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#67
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется. Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого. -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#68
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого. как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#69
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали Сообщение отредактировал Папаша Дорсет - 21.1.2019, 22:36 -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#70
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#71
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу ![]() -------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Ульянов |
![]()
Сообщение
#72
|
![]() Многотомный Классик ![]() ![]() ![]() Группа: Консулы Сообщений: 46 695 Регистрация: 26.2.2007 Пользователь №: 19 Город: г. Электросталь, Московская область Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Литовский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу про русских пишут? -------------------- "Когда Государству что-то от нас нужно, оно называет себя Родиной"
Всё тлен, особенно у нас... |
Папаша Дорсет |
![]()
Сообщение
#73
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 173 Регистрация: 15.9.2008 Пользователь №: 5 552 Город: Москва Репутация: ![]() ![]() ![]() |
-------------------- "No matter what a stripper tells you.There's no sex in the Champagne Room".
|
Андрей Кор |
![]()
Сообщение
#74
|
![]() Новичок ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 536 Регистрация: 23.7.2012 Пользователь №: 184 580 Город: Москва Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
|
cambronne |
![]()
Сообщение
#75
|
![]() Участник ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 2 553 Регистрация: 14.3.2007 Пользователь №: 229 Город: Германия. Экс-ля-Шапелль Военно-историческая группа (XIX): 1-й полк Пеших гренадеров Императорской Старой гвардии. Репутация: ![]() ![]() ![]() |
О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать...
-------------------- |
Такшеев |
![]()
Сообщение
#76
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 11 320 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: ![]() ![]() ![]() |
О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать... так то про францию. а это про Россию -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
Слепой |
![]()
Сообщение
#77
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 4 479 Регистрация: 30.6.2007 Пользователь №: 702 Город: Севастополь Репутация: ![]() ![]() ![]() |
О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать... И при чём здесь, казалось бы, русская простонародная пища? А равно как и господская. И что же там про квас написано? Из солода или всё же из сухарей? -------------------- Слепые мучают собак - поводырей
|
Такшеев |
![]()
Сообщение
#78
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 11 320 Регистрация: 28.2.2007 Пользователь №: 79 Город: Санкт-Петербург Военно-историческая группа (XIX): Л-Гв. Уланский полк Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709 Репутация: ![]() ![]() ![]() |
И что же там про квас написано? Из солода или всё же из сухарей? неважно, главное- с изюмом ![]() -------------------- Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
|
Сапрыкин Алексей |
![]()
Сообщение
#79
|
![]() Новичок ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 80 Регистрация: 21.10.2016 Пользователь №: 1 044 135 Город: Зеленоград Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р. Репутация: ![]() ![]() ![]() |
Интересная штука такая есть ПСЗРИ Закон №20224, 1802 год - там "форма ведомости о цене на хлеб всякого рода..." для поставок в армию. Там, между прочим, в столбик идут крупы, возможные для поставки в армию, а именно:
Крупъ четверть: гречневыхъ овсяныхъ ячныхъ пшенныхъ |
Пехотный барабанщик |
![]()
Сообщение
#80
|
![]() Активный участник ![]() ![]() ![]() Группа: Пользователи Сообщений: 16 291 Регистрация: 19.9.2008 Пользователь №: 5 667 Город: Екатеринбург Военно-историческая группа (XIX): Екатеринбургский мушкетёрский полк Репутация: ![]() ![]() ![]() |
-------------------- Да тут в каждого пальцем ткни - попадешь на психа. (И. Ульянов)
Я "ватник"! И горжусь этим. |
![]() ![]() |
![]() |
|||||
![]() |
Текстовая версия |
|
Сейчас: 29.8.2024, 5:47
![]() |