кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная Опции

[Сапрыкин Алексей]

Скажите - запах после сушки, слабее чем у "бородинского", или такой же ? Полугар из ржаного солода делать не пробовали ?

Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой.
Полугар - не пробовал
Интересный момент - сухой ржаной солод очень легко возгарается и горит голубоватым пламенем

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери.
Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух!

Простите, а Ваша мать жила в начале 19 века?
Я думаю, это более поздняя, возможно советская практика, когда хлеб было достать много проще, чем солод.
Источники говорят зп солод

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 21.1.2019, 17:27

[Слепой]

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников.

Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется.

Ячменный.

Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает.

......, когда хлеб было достать много проще, чем солод.

А также сахар и дрожжи

[Elec]

Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой.

Спасибо, это было познавательно.

[Elec]

Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает.

Самая смешная вещь при проращивании солода и о которой нигде не пишут - это то, что при сушке (повышение температуры до 45-50 град. и если у вас нет вентилятора с горячим воздухом), то солод
начинает прорастать взрывообразно - до 1 см за 6 часов при этом росток истощает зерно вполовину.

[Сапрыкин Алексей]

Самая смешная вещь при проращивании солода и о которой нигде не пишут - это то, что при сушке (повышение температуры до 45-50 град. и если у вас нет вентилятора с горячим воздухом), то солод
начинает прорастать взрывообразно - до 1 см за 6 часов при этом росток истощает зерно вполовину.

Интересно! Никогда раньше не обращал внимания. Хотя, зерна действительно сморщиваются, но мне думалось, что это скорее от потери накопившейся влаги

[Миловидов В. Б.]

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери.
Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух!

Тут вся штука в том, что с 1906 г. для армии был принят другой стандарт выпечки хлеба (чёрного), который очень отличался от хлеба 18-19 вв. Этот же стандарт перекочевал и на гражданское хлебопечение после 1917 г. То есть тот хлеб из которого Ваша матушка делала квас (охотно верю. что весьма вкусный), отличался от хлеба который пекли в 19 веке. Я пробовал квас из чёрного хлеба (сухарей)на закваске, в деревне в конце 90-х, в Смоленской области. Ничего подобного я больше нигде не пробовал. Неплохая статья о питании в армии (там есть спорные моменты) и о хлебе в армии есть у Вильяма Похлёбкина. Там неплохо описаны эти процессы. Статья называется "Питание в Русской армии. 1905-1908 гг."

[Папаша Дорсет]

Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется.

Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого.

[Ульянов]

Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого.

как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами

[Папаша Дорсет]

как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами

Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали

Сообщение отредактировал Папаша Дорсет - 21.1.2019, 22:36

[Ульянов]

Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали

для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону

[Папаша Дорсет]

для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону

По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу

[Ульянов]

По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу

про русских пишут?

[Папаша Дорсет]

про русских пишут?

Больше о снабжении армии Бонапарта

[Андрей Кор]

так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то солдатам- навар из трехлетних костей- есть, а господам офицерам- бал с пятью переменами блюд - пока нет
могу тебе прислать- я качнул

Главное в щах, как я понял это залейзеновать лейзоном

[cambronne]

О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать...

[Такшеев]

О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать...

так то про францию. а это про Россию

[Слепой]

О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать...

И при чём здесь, казалось бы, русская простонародная пища? А равно как и господская.

И что же там про квас написано? Из солода или всё же из сухарей?

[Такшеев]

И что же там про квас написано? Из солода или всё же из сухарей?

неважно, главное- с изюмом

[Сапрыкин Алексей]

Интересная штука такая есть ПСЗРИ Закон №20224, 1802 год - там "форма ведомости о цене на хлеб всякого рода..." для поставок в армию. Там, между прочим, в столбик идут крупы, возможные для поставки в армию, а именно:
Крупъ четверть:
гречневыхъ
овсяныхъ
ячныхъ
пшенныхъ

[Пехотный барабанщик]

http://www.reenactor.ru/index.php?showtopi...0&#entry1017488

М/быть, стоит объединить темы*