кухня- рецепты в 19 веке, книга зело интересная Опции

[Пехотный барабанщик]

Француз не в теме был, переводчик тоже. Интересно, как "квас" на французском?

Ребята! Совесть -то, по-имейте. Мужик в Российской армии сорок лет прослужил! И всё "не в курсе"?

куааас

А по-испански - "ЭЛЬ КУАССО"

Сообщение отредактировал Пехотный барабанщик - 20.1.2019, 16:03

[Слепой]

Ребята! Совесть -то, по-имейте. Мужик в Российской армии сорок лет прослужил! И всё "не в курсе"?

Скорее всего не в курсе. Если речь о Екатерининском времени, то к тому моменту он прослужил гораздо меньше. Писал свои записки на французском языке. Переводили их гораздо позже и не он. Что он там увидел и описал - дело темное. Скорее всего тюрю. А уж кто и как перевел, вряд ли мы узнаем. Дело в том, что переводить сухари на квас очень нетехнологично и расточительно. Рецепты кваса отслеживаются как минимум с 1790. Мука и солод. При Николае уже утверждаются рецептуры и нормы расхода конкретно для армии. Мука и солод. Квас из сухарей появляетсг дев рецептурах де-то в третьей четверти 19 века как способ утилизации хлебных неликвидов.

Впрочем, ни Ланжерона, ни Русскую пехоту я не читал, поэтому огульно осуждать не могу. Могу попросить конкретную цитату о предмете? Интересно.

[Пехотный барабанщик]

Скорее всего не в курсе. Если речь о Екатерининском времени, то к тому моменту он прослужил гораздо меньше. Писал свои записки на французском языке. Переводили их гораздо позже и не он. Что он там увидел и описал - дело темное. Скорее всего тюрю. А уж кто и как перевел, вряд ли мы узнаем. Дело в том, что переводить сухари на квас очень нетехнологично и расточительно. Рецепты кваса отслеживаются как минимум с 1790. Мука и солод. При Николае уже утверждаются рецептуры и нормы расхода конкретно для армии. Мука и солод. Квас из сухарей появляетсг дев рецептурах де-то в третьей четверти 19 века как способ утилизации хлебных неликвидов.

Впрочем, ни Ланжерона, ни Русскую пехоту я не читал, поэтому огульно осуждать не могу. Могу попросить конкретную цитату о предмете? Интересно.

Вот здесь. Стр. 172
http://www.reenactor.ru/ARH/PDF/Ylianov_01.pdf
Про русскую-то пехоту можно был бы и прочитать
Что касается кваса из ржаных сухарей, то в детстве моём его мама делала. Тут солода не надо. И где его на походе взять? А сухари - вот они!

[Слепой]

Вот здесь. Стр. 172

Прочитал, спасибо. Как и предполагал, Ланжерон пишет про тюрю из сухарей, а про квас - уже авторская фраза, не вошедшая в цитирование Ланжерона и без указания источника. Так что можно напрямую у авторов спросить, почему они так написали. Но предполагаю, что по стереотипу.

Про русскую-то пехоту можно был бы и прочитать

Ну так про пехоту не интересно. Если бы они про кавалерию с таким жаром писали.... Я бы их сам на цитаты распустил))) Впрочем,ещё не поздно, прочту как-нибудь,жить ещё долго.

Что касается кваса из ржаных сухарей, то в детстве моём его мама делала. Тут солода не надо. И где его на походе взять? А сухари - вот они!

Так я и сейчас делаю, это удобно и быстро. В 19-м же веке всё было наоборот, квас из сухарей требует добавки сахара и дрожжей, ну или готовой закваски, что на походе едва ли не сложнее достать чем солод. Солод же сам осахаривается и способен закиснуть при правильной заварке. Потом он требует самих сухарей которых необходимо насушить из выпекаемого хлеба. А правильная выпечка ржаного хлеба, что бы он съедобным получился, история та ещё. Кстати, не знаю как при Ланжероне, а вот уже попозже солод полагалось использовать и при выпечке хлеба в армии.


Вообще, рецепт кваса по слухам ещё в Домострое есть, вот что неплохо бы посмотреть.

[Миловидов В. Б.]

Изготовление кваса не самый простой процесс. Там ведь несколько операций. Реально ли было его делать именно на походе? На длительной стоянке типа Тарутинского лагеря, вполне, а на днёвках и ночёвках - сомнительно как то.

[Сапрыкин Алексей]

Вообще, рецепт кваса по слухам ещё в Домострое есть, вот что неплохо бы посмотреть.

"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипятя воды налей на солод, чтоб он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную хорошенько; потом расклавши оной раствор в большия корчаги поставь его в печь, чтоб солод в них упрел гораздо. Вынув из печи выклади его в чан, и разведи его горячею водой не очень жидко; посем выклади оное в спускник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло.Когда же простынет и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнёт на нём показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи пол-фунта немецкой мяты, и крепко закупоря втулку, поставь на лёд"
"А.Жандръ.Россiйской хозяйственной Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано изъ разныхъ иностранныхъ и Россiйских сочiнений и записокъ (1792 год)
Источник
Что насчёт Домостроя, то вразумительного рецепта кваса там нет, в отличие от кислых щей, мёда, пива и морса.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 20.1.2019, 21:00

[Миловидов В. Б.]

"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипятя воды налей на солод, чтоб он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную хорошенько; потом расклавши оной раствор в большия корчаги поставь его в печь, чтоб солод в них упрел гораздо. Вынув из печи выклади его в чан, и разведи его горячею водой не очень жидко; посем выклади оное в спускник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло.Когда же простынет и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнёт на нём показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи пол-фунта немецкой мяты, и крепко закупоря втулку, поставь на лёд"
"А.Жандръ.Россiйской хозяйственной Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано изъ разныхъ иностранныхъ и Россiйских сочiнений и записокъ (1792 год)
Источник
Что насчёт Домостроя, то вразумительного рецепта кваса там нет, в отличие от кислых щей, мёда, пива и морса.

Вот как по такому рецепту делать квас на походе? Столько операций, плюс печь где то надо взять))

Вот как по такому рецепту делать квас на походе? Столько операций, плюс печь где то надо взять))

Плюс к этому ёмкости разные вплоть до бочек. Откуда их могли солдаты взять? В общем относительно солдатского кваса вопросов больше чем ответов.

[Слепой]

Изготовление кваса не самый простой процесс. Там ведь несколько операций. Реально ли было его делать именно на походе?

Вот как по такому рецепту делать квас на походе? Столько операций, плюс печь где то надо взять))

Только при выпечке хлеба.

Соответственно, из муки и солода удобнее всего. А из сухарей совсем неудобно.

[Сапрыкин Алексей]

Сгласен. Вопросов действительно много, также как то, как можно делать в походных условиях хлеб на закваске

[Слепой]

"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду четверик и столько же яшного.

Вот-вот, очень важен солод. Поэтому и сахар не нужен. А вот можно ли из сухарей сделать квас да без сахару, что-то сомневаюсь. А вот его точно на походе взять негде.

[Сапрыкин Алексей]

Тем более, что сделать солод за 3-4 дня вполне реально, это при том, что процесс приготовления кваса занимает не менее 5-6 суток. Т.е. если есть время на квас, то и на солод можно найти. Это я знаю из собственной практики.
В крайнем случае квас можно сделать просто из муки, однако очень кислый будет. Но на тюрю, допустим, вполне пойдёт.

В Центральной России ржаной солод был довольно ходовый продукт, и достать его было не сложнее, чем муку. По иному, конечно, дело обстояло в заграничных кампаниях.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 20.1.2019, 22:20

[Elec]

Тем более, что сделать солод за 3-4 дня вполне реально ...

Ух ты ! "Девять самых здоровых рожениц не родят ребёнка за месяц". (с) Как у вас получается ? Научите. А то мучаюсь страшно. Только через неделю проклёвывается.

[Слепой]

Только через неделю проклёвывается.

Ржаной?

[Сапрыкин Алексей]

Сначала замачиваешь рожь на сутки в холодной воде, потом рассыпаешь слоем около сантиметра и выносишь в прохладное (не больше 17 градусов) место - иначе закиснет. Готовым является такой чолод, проростки которого достигли 2/3 длины самого зерна.У ржаного это наступает как раз на 3-4 день.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 21.1.2019, 10:33

[Elec]

Сначала замачиваешь рожь на сутки в холодной воде, потом рассыпаешь слоем около сантиметра и выносишь в прохладное (не больше 17 градусов) место - иначе закиснет. Готовым является такой чолод, проростки которого достигли 2/3 длины самого зерна.У ржаного это наступает как раз на 3-4 день.

Это удивительно. Ячмень проклёвывается на 7-10-й день и ещё 2-3 дня, чтобы росток достиг 2.5 мм.

Ржаной?

Ячменный.

[Сапрыкин Алексей]

А.В. Суворов, "Наука побеждать":
"Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря
Белопольского! В горячке ничего не ешь хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квас: то и
лекарство. А в лихорадке не пей, не ешь: штраф! – за что себя не берег."

Это удивительно. Ячмень проклёвывается на 7-10-й день и ещё 2-3 дня, чтобы росток достиг 2.5 мм.
Ячменный.

Да, ячмень долго прорастает, в отличие от ржи. Сам я ячменный делать не пробовал, но пишут что так. Пшеница - дольше ржи, но быстрее ячменя. Она у меня с неделю росла.

Сообщение отредактировал Сапрыкин Алексей - 21.1.2019, 11:59

[Elec]

Да, ячмень долго прорастает, в отличие от ржи. Сам я ячменный делать не пробовал, но пишут что так. Пшеница - дольше ржи, но быстрее ячменя. Она у меня с неделю росла.

Ячмень при правильном проращивании проклёвываясь, начинает пахнуть огурцом. Если упустить при просушке, появляется запах хлеба. Подскажите - какой запах имеет ржаной солод при проращивании и после сушки ? Есть ли что-то общее с бородинским хлебом ?

[Сапрыкин Алексей]

Ячмень при правильном проращивании проклёвываясь, начинает пахнуть огурцом. Если упустить при просушке, появляется запах хлеба. Подскажите - какой запах имеет ржаной солод при проращивании и после сушки ? Есть ли что-то общее с бородинским хлебом ?

Вот-вот, у меня тоже запах скорее огурцовый, на вкус сладкий.

После термической обработки напоминает запах и вкус "бородинского", но отдаленно.

[Elec]

Вот-вот, у меня тоже запах скорее огурцовый, на вкус сладкий.
После термической обработки напоминает запах и вкус "бородинского", но отдаленно.

Скажите - запах после сушки, слабее чем у "бородинского", или такой же ? Полугар из ржаного солода делать не пробовали ?

[Папаша Дорсет]

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери.
Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух!

Сообщение отредактировал Папаша Дорсет - 21.1.2019, 17:16